A TOMAR COCTELES CON VINO LAZO

Desde hace muchos años me enamoré de los famosos ‘tintos de verano’ españoles. Esa mezcla sencilla de vino tinto y soda para refrescar esos días calientes.

Como vivimos con una constante temperatura de verano, tenemos la opción de tomarlos el año completo.

Reuní en el nuevo restaurante del chef Alfonso de la Espriella, Casa Escondida,  a un grupo de entusiastas del vino para experimentar varias combinaciones utilizando los vinos Lazo de la casa Undurraga de Chile. Unos vinos bien económicos y sabrosos para experimentar.

Tuvimos 1 blanco Chardonnay y 2 tintos, el Cabernet Sauvignon y Merlot.

Estos fueron los 4 cocteles de la noche:

Empezando con uno de los tintos, aquí tenemos:

* 2 oz Lazo Merlot – 1/2 oz Giffard Mandarina – 4 hojas de albahaca italiana – Completar con soda – Decoracion: albahaca – Cristaleria: Copa de Vino Tinto con mucho hielo.

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Este fue uno de mis favoritos y que es muy sencillo de hacer:

4 oz Lazo Cabernet Sauvignon – 1 oz Vodka Sky – 1/2 oz Aperol – Decoracion: Piel de naranja – Cristalería: Copa Martini

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Entre coctel y coctel, claramente disfrutamos de algunas picadas del restaurante.

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Este fue uno de los más gustados por los invitados:

3/4 oz zumo de limon – 1/2 oz Jarabe de goma – 6 hojas de hierbabuena – Completar con Lazo Chardonna – Decoracion: hierbabuena – Cristaleria: Copa de Vino Blanco

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Este último con gin que es un poco más cargado, pero ideal para acompañar una tarde completa en la playa:

1 oz Gin Mare – 1/2 oz zumo de maracuyá – 1/2 oz Jarabe de goma – Completar con Lazo Sauvignon Blanc – Decoracion: fresa – Cristaleria: Copa Champagne

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Toda la noche estuvo acompañada de las picadas de este chef panameño Alfonso de la Espriella de Casa Escondida

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¡Que disfruten!

QUIERO VER Y OLER EL CORCHO DEL VINO POR FAVOR

¿Ver y oler el corcho del vino cuando vas a catar una botella antes de tomarla en tu casa o un restaurante?.

Las respuestas entre los ‘conocedores’ y los ‘super mega ultra conocedores’ son bien variadas. En mi situación de aficionado al vino, te digo que sí.

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El corcho de un vino es como la puerta de entrada principal  de una casa. Y antes de comprar una casa tu quieres revisar si la puerta está en buen estado o no, ¿Lógico?, pues para mí, sí.

Muchas veces en los restaurantes no lo tienen contemplado, y al abrir la botella se meten el corcho al bolsillo o sencillamente lo botan. Te recomiendo que en el momento que la botella sea abierta, pidas el corcho sobre la mesa para verlo y olerlo sin ninguna pena.

¿Qué buscamos con esto?, si el corcho es donde ‘respira’ de alguna manera un vino, es fácil darnos cuenta si encontramos algún desperfecto en el corcho.  Volviendo a la analogía de la puerta principal de una casa, si alguien quiso entrar tuvo que alterar la cerradura o algo por el estilo, y aquí es lo mismo.

Les recuerdo que esta no es una guía profesional, si no más bien mis conocimientos básicos sobre el tema y lo que he aprendido en estos ya casi 10 años tomando vino en cantidades moderadas/elevadas.

Lo básico al ver el corcho:

– Ver si tiene rajaduras o imperfecciones. Aquí me enseñaron que si el vino sufre cambios drásticos de temperatura, puedes verlo en el corcho cuando tiene ‘bolitas’ o rajaduras.

Lo básico al oler el corcho.

– El corcho tiene que OLER A CORCHO y punto. Claramente con su toque de vino, pero no queremos olores a humedad, moho o cualquier cosa extraña. Esto no te indica inmediatamente si el vino está mal, pero ya a la hora de catar, puedes tener alguna indicio.

Algo que yo mismo me tengo que recordar todo el tiempo es que las botellas de vino se guardan SIEMPRE de manera horizontal para que estén siempre en contacto con el corcho. Por eso cuando uno abre la botella el corcho solo debe estar manchado en el extremo.

En un informe que no puedo citar (me disculpo) leí que el 3% aproximadamente de las botellas vienen contaminadas. En un próximo artículo de seguimiento, entrevistaré a sommeliers y distribuidores de vino para tener su punto de vista y datos bien específicos.

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¡Que disfruten!

¿LLEVAR TU PROPIO VINO AL RESTAURANTE?

Si la filosofía de un restaurante es hacernos sentir como en nuestra segunda casa, por qué no como invitado – que en este caso pago mi comida -, no me animo a llevar conmigo una botella de vino que tengo guardada para eventos especiales y al llegar pago un descorche por el servicio.

Cuando digo servicio de la botella es, porque el restaurante claramente tendrá que facilitarme lo que necesito para beber el vino, como son las copas y  en caso necesario un decantador, pero lo más importante será el conocimiento que el camarero, sommelier chef te podrán brindar a la hora de sugerir un maridaje, que es la parte más difícil en mi opinión.

En la mayoría de los casos cualquiera puede aprenderse de memoria la carta de vinos que tienen y hacer maridajes “sugeridos”, pero cuando llega una botella nueva y desconocida es otro tema. Aquí es donde un restaurante con una buena oferta de vinos se separa del resto. Y en este artículo me quiero enfocar en ello.

Con lo anterior expuesto, no estoy insinuando que todos los restaurantes tienen que tener un sommelier de planta. Donde sí es necesario tener por lo menos una guía, es cuando la botella que te vas a tomar tiene un margen de ganancia muy alto y el precio de venta es ridículo (aclaro que no es en todos lados). Aquí es una relación sencilla que me gusta repetir hasta quedarme sin aliento: Si exigen un alto precio, yo como comensal exigiré lo mismo a cambio.

En el desarrollo de este artículo, entrevistamos mediante llamadas telefónicas y entrevistas personales a dueños, gerentes o chefs de 46 restaurantes de Panamá que consideramos apropiados para este tema.

Igualmente, entrevistamos a varios amantes del vino que en la mayoría de salidas a comer, disfrutan acompañar su comida con un buen vino.

Una relación en donde no hay mucha sorpresa para mí, es que el 87% de los restaurantes encuestados aceptan descorche a sus clientes y el 98% de los comensales dicen que nunca han llevado un vino, ni aunque sea  un restaurante que frecuenten.

Existen varias fórmulas para el descorche, pero las más comunes son el cobro fijo por botella, independientemente de dónde provenga o el cobro de un porcentaje de acuerdo al tipo de vino.

A la hora de cobrar un descorche fijo el promedio es de $25, siendo $6 el rango más bajo y $45 el más alto cobrado por botella.  Lo más usual entre los encuestados es cobrar $15 por botella.

Ya cuando nos vamos a las condiciones que tienen que cumplir o restricciones que se presentan, tenemos que el 32% de los restaurantes tienen algunos requisitos a la hora de aceptarlo. Los más comunes son las restricciones dependiendo del día de la semana y la hora, pues en la mayoría de los casos no son permitidos fines de semana ni en horas de almuerzo.  Otros ya son más selectivos e indican que se acepta a clientes especiales o te piden avisar con tiempo para analizarlo.

Por supuesto que si el cliente lleva un vino que está a la venta lo más probable es que le intenten vender el del restaurante. En ocasiones he conocido casos en que el comensal igualmente exige su botella, y esto lo considero inapropiado y poco considerado. Esto es una situación de ganar-ganar y debemos igualmente ser justos con el restaurante.

Yo por mi lado tengo que acotar que hay muchos restaurantes que, además de ofrecer unos descorches muy buenos, dan la milla extra en ofrecer las mejores condiciones para los vinos, ya que no es lo mismo tener los vinos a temperatura ambiente o en las cajas del depósito, que  tenerlos en una cava apropiadamente construida.

En esta dirección Mark Vander Werf del restaurante Gula y por añadidura familiar Los Años Locos nos hace mucho énfasis en el esfuerzo que hace su familia en ofrecer lo mejor: “Nosotros nos desvivimos por tener las mejores condiciones de la cava, donde monitoreamos temperatura, humedad y luz para mantener la mejor calidad de los vinos que ofrecemos”.

Un local con una oferta de vinos muy completa y con personal muy capacitado para poder hacer recomendaciones o responder preguntas sobre los vinos que ofrecen es el restaurante Madrigal del chef Andrés Madrigal, que nos dice: “Yo llevo aceptando descorche 32 años, y lo normal es cobrar la botella más barata de su categoría en mi restaurante o un 25% por el servicio de la botella si hablamos de grandes vinos”.

En una minoría encontramos al chef  Alvaro Perrino del restaurante Azafrán que tiene el fijo de $15 por cualquier tipo de vino y, además los martes en las noches es de “descorche free” donde incentiva a los clientes a traer el vino de su casa sin ningún cobro. Ya un paso más adelante el joven chef Hernán Correa del restaurante Riesen nos dice: “No cobro descorche. Generalmente los que me traen vino son ya clientes frecuentes que se han ganado mi confianza y mi respeto.  No siento que es apropiado cobrar un descorche a un cliente que se va a gastar $100-$200 en mi restaurante”.

Como lo dije anteriormente el 98% de las personas entrevistadas amantes del vino nunca lo han hecho, pero a raíz de las entrevistas y de el intercambio de ideas, el 100% me dijo que lo tendrán en cuenta en su próxima salida a comer.

Una de las conclusiones más importantes  a la que he llegado y que quiero comunicar con este artículo es que, como todo lo demás, en nuestra industria de restaurantes y hoteles en Panamá no hay homogeneidad en nada.  Aquí todo es variable y ya está en nosotros aplaudirlo y darle nuestro voto de confianza.

Especial agradecimiento a Maria Laura Pezzotti y a Luisa Heart por ser parte vital para el recobro de información.

¡Que disfruten!

CATA DE VINOS EN EL PATIO

Todo empezó así: Mi amiga María Eugenia cumple años y hay que hacer algo especial. Su idea es hacer una cata de vinos pero se decide hacerla hasta el día antes a las 10PM.

Rápidamente armamos el plan de vinos y maridajes según nuestros gustos. Hacemos la invitación para mandarle a todos desde una aplicación de Iphone y antes de terminar de organizar todo ya todos están confirmando y haciendo sus preguntas.

El día siguiente a primera hora salimos en búsqueda de la decoración, vinos, comida y obviamente el vestido que tenía que ponerse para recibir a todos los invitados.

Decidimos comprar jarrones de vidrio con muchas velas que dejamos prendidas desde unas horas antes de la fiesta para darle un toque ‘viejo’ o de ‘viñedos’ a las mesas. Maru imprimió unos papeles con los 3 pasos principales para catar los vinos, alquiló mesas redondas con manteles blancos para poder apreciar el color del vino a la hora de catarlo y estuvimos listos.

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Empezamos con un vino blanco que fue el Protos de la cepa Verdejo. Es uno de mis vinos favoritos y es muy fácil de tomar e ideal para empezar la cata. Lo maridamos con unas tostadas con queso cabra y mermelada de durazno.

Seguimos con el vino Glorioso de la cepa Tempranillo y lo maridamos con una bandeja de aceitunas rellenas de todo tipo de cosas.

El último fue un Marquéz de Cáceres – Reserva, que maridamos con algo clásico que es un queso manchego y jamón serrano.

Lo que busco con este artículo es perder el miedo a hacer cosas diferentes. Yo no estoy ni cerca de ser un conocedor de vinos, pero si estás con muchas gente se pueden intercambiar conocimientos y hacer una comida más divertida.

¡Que disfruten!

MAS VINO POR FAVOR

De ahora en adelante me voy a ir adentrando un poco en el mundo del vino. Ya son más de 5 años que estoy yendo mensualmente a catas guiadas de vino con maridajes y adicional leyendo artículos o cosas que me encuentro por internet para poco a poco ir expandiendo mis conocimientos de este mundo que es para mí, en estos momentos, es casi que infinito.

No estaré escribiendo sobre cómo saber degustar propiamente un vino, cepas (uvas), países, regiones o denominaciones. Por el contrario estaré hablando de experiencias específicas que vayan surgiendo a la hora de disfrutar un buen vino solo o acompañado de un buen plato.

Ló único que les puedo decir es que a medida que vayas conociendo un poco más de lo que estás tomando, se despertarán muchas incógnitas que tu solito vas a querer ir descubriendo. El mundo del vino es fascinante e irrepetible, y estoy encantado de haber tomado la decisión de tenerlo como uno de mis pasatiempos favoritos.

Pronto arrancaré con detalles más específicos para que disfruten y se animen.

Recuerden que el mejor vino del mundo, es el que más te gusta.

¡Que disfruten!