POLLO FRITO ENTRE DOS PANES

Los emparedados bien hechos siempre han sido mi preferencia y este es un que hice mezclando varias recetas y fotos que me encuentro por redes sociales.

Receta con medidas aproximadas:

Utilizar encuentro deshuesado es la clave para cualquier emparedado que y0 me haga. Lo que sí es necesario es encontrar uno de un tamaño grande.

El brine (que recién mi entero es salmuera traducido a español) lo haces por 3 o 4 horas como máximo: Mezclas media taza del líquido del encurtido de los jalapeños con 1 cucharada de sal, 1 de azúcar blanca, 1 cda de cebolla rallada e igual de  jengibre.

Cuando lo sacas del brine, lo secas un poco con papel toalla y lo cubres con harina de maíz. Luego haces esta mezcla donde vas a bañar el pollo.

Mezcla: 1 cucharada de salsa picante, media taza de harina, 1 cda de limón, 2 cucharadas de panko bread crumbs, toque de sal y pimienta, 1/8 cda de baking soda, 1/4 taza de agua fría (o cerveza negra).

Bañas el pollo en esta mezcla y lo fríes a una temperatura  que idealmente debe estar en 310F hasta que esté dorado el pollo.

Rebanas lechuga, la mezclas con 1 cda de yogurt griego, jalapeños picados al gusto y un toque de mayonesa si te animas.

El pan lo compré en Miranda Bakery para no enredarme e ir a lo seguro.

Este es el resultado:

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¡Que disfruten!

CROQUETAS DE PLÁTANO RELLENAS DE QUESO

El plátano dulce es de los ingredientes más flexibles a la hora de cocinar, y ésta en una receta que puedes hacer en muy poco tiempo.

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Ingredientes:

Pan rallado – Panko

Rama de canela

5 especies chinas (opcional)

Queso cremoso rallado

Procedimiento:

Hervir el plátano maduro en agua con la canela en rama y las 5 especies chinas aproximadamente 4 minutos (dependerá de la madures del plátano). Sacarlo y machacarlo con un tenedor. Meter al congelador por 10 minutos y luego hacer las bolas o la forma que prefiera con el queso rallado Cremoso en el medio y cerrar. Colocar sobre un plato o preferiblemente un elemento de metal y volver a meter al congelador por 15 minutos hasta que estén firmes.

Armar en un plato hondo huevo batido y en el otro el pan rallado Panko para el empanizado. Calentar aceite vegetal a temperatura alta y dorar 40 segundos por cada lado.

Estas croquetas las acompañé con una reducción de ají chomba con zarzamoras congeladas.

¡Que disfruten!

DINNER WITH RUSSIAN’S MASTER CHEF 2014

I had the great joy to share my 2 months doing my intensive course in Le Cordon Bleu Paris with some great people. People with different backgrounds and styles, specially (now) my friend Rafael Kazumyan, the Master Chef 2014 champion of Russia.

Rafael is Armenian and currently leaving in Moscow where he is an independent chef involved with different activities and at the same time managing his own business Your Personal Chef .

When I ask him the cliché type of question about his cooking philosophy he answered :  ‘My philosophy of cooking is simple – a combination of flavors, textures, colors and emotional perception of food’.

What we did during an afternoon at his place was to develop some straight forward recipes where Rafael want’s to share with us his ideas of dishes that you’ll be able to cook using these combinations and adapt them and be creative.

Let’s start with the basics.

Pan fried scallops with black chocolate.

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For this, strongly heat a frying pan and fry in olive oil on both sides until golden brown very quickly. After add a bit of salt, but carefully, because scallops contain a lot of salt inside. After rub with dark chocolate (70% and above) and serve.

 

The next dish goes for the  foie gras lovers:   Strawberry glazed foie gras on a ginger-orange cookie

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Here the main idea is not even the foie gras. The main thing is the combination of the taste of liver with berries and especially strawberries. You can make any liver pate or just fry scallop liver and feed it with strawberry sauce, jam or fresh.

And finally, a classic Italian dessert:

Tiramisu

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Rafael is going to tell us how to cook this dessert in 5 minutes if you have a siphon or 10 if you (like me) don’t have one.

The first thing is to do the whip cream separately. Mascarpone mixed with sugar to taste and slowly introduce it with whipped cream. With siphon easier, you just mix until homogenous cream, mascarpone and powdered sugar and pour into the siphon. Dressed with balloons and biscuits or a glass of cream is deposited. I made ​​chocolate ground instead of the cookies, it gives you the taste and texture of chocolate chip cookies. All decorated with passion fruit caramel. But the main secret of Rafael’s tiramisu is not in technology. He tell us : ‘I add in cream black pepper. Or rather black pepper extract, but if not, you can simply add black pepper. And can be vanilla, it also goes well with black pepper’.

We finished our dinner with Rafel’s words: ‘don’t be afraid to experiment. The food is to give emotions to people! Salute!

¡Enjoy!

CENA CON VINO BLANCO EN CASA

Las oportunidades que tengo para experimentar con nuevas recetas es cuando cocino en casa, y esta es una de ellas.

Fue un poco más allá y para hacer la cena especial con ayuda de la gente que sabe tomé datos de como poner un par de flores y cosas para decorar un poco más la mesa, y este fue el resultado. Acompañé la cena con un vino blanco de la casa Lapostolle.

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Menú:

Pollo ‘aplastado’ con puerro y peras caramelizadas, cous cous ,  hongos en mantequilla y reducción de vino tinto.

Empezamos con el pollo:

Lo primero que tienes que hacer es filetearlo en láminas delgadas y aplastarlos. La técnica es que al aplastarlos debes hacer un movimiento hacia un lado. Lo sazonas con sal y pimienta y lo colocas en un sartén con un poco de aceite vegetal. Cuando está levemente cocido por los dos lados lo retiras.

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Luego en el mismo sartén agregas el puerro y las peras cortadas como en la foto, agregas un poco de sal y un toque de salsa de soya. Revuelves a fuego medio por 8 minutos.

 

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Para finalizar agregas el pollo y revuelves por unos 4 minutos más hasta que veas las peras caramelizadas.

Reducción de vino tinto:

Agregas a un sartén el vino a fuego medio alto y dejas hervir por aproximadamente 8 minutos y agregas dos cucharadas de miel de abeja. Bajas la llama y dejas reducir hasta que tenga espese un poco (depende de los gustos lo puedes dejar más hasta formar más un sirope).

Hongos:
Aquí dejé que los hongos hablaran por si solos. En un sartén con 3 cucharadas de mantequilla los tiras y sazonas con sal solamente. Dejas cocinar por 5 minutos y listo.

Montaje:

Puedes seguir el que está en la foto o lo haces a tu manera.

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¡Que disfruten!

 

 

CORVINA CON PINTONES

 

Esta receta salió de una noche en la que estaba celebrando algo especial y quise demorarme 10 minutos más de lo habitual en hacer mis cenas: 25 minutos

Corvina con maduros y reducción de soya con miel y limón + Pan pita con frijoles negros y pimienta de Cayena. Acompañé la cena con una botella que siempre tengo fría en la nevera: Protos – Verdejo

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Corvina: sazonada con sal, pimienta y un poco de ajo (puede ser en polvo y te ahorras el olor)

Maduros: cortas el plátano en ruedas delgadas y lo pones en un sartén a cocinar en mantequilla solamente. Lo cocinas por 3 minutos en cada lado y dejas que el dulzor natural del plátano salga.

Reducción: Cuando terminas de hacer la corvina utilizas el mismo sartén. Agregas salsa de soya, jugo de limón, ralladura de limón y miel de abeja al gusto y dejas que reduzca por 3 minutos.

Pita con frijoles: Tuestas el pan pita hasta que esté dorado. Abres una lata de frijoles negros y los pones en un sartén a fuego medio. Agregas una cucharadita de pimienta de Cayena y estas listo.

¡Que disfruten!

BRUNCH TIME: BURGER + PAPAS GRATINADAS + LIMONADA BURBUJEANTE

Luego de una noche de fiesta familiar me levanté con unas ganas de cocinar algo casero y lleno de queso, y esto es lo que armé en unos minutos viendo lo que tenía disponible en mi casa.

Hamburguesa con queso frito y huevo en un english muffin.

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Carne de la hamburguesa.

 100% filete de res sin nada de grasa (no la hago así usualmente pero no había más nada). Normalmente tampoco la sazono mucho pero en este caso le puse sal, pimienta, ajo, cebolla morada y un poco de salsa de hongos.

Queso frito.

Cortas el queso del país en tiras gruesas y lo pones con un poco de aceite vegetal a fuego alto en el sartén. Cuando se carameliza de un lado, lo volteas y agregas limón y orégano al gusto.

 

Papas gratinadas con jalapeños y romero

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Aquí todo es al gusto. Cortas las papas delgadas y haces una primera capa en un recipiente. Luego agregas sal, pimienta, ajo picado, cebolla, jalapeños que han sido previamente rostizados (5 minutos al horno), romero picado finamente y bañado con la salsa de queso que se hace mezclando todos los quesos que tengas disponible con un poco de crema de leche y en este caso le agregué un toque de naranja fresca y la ralladura también. Luego vuelves a hacer el mismo paso con nuevas papas y lo metes al horno por 40 minutos o hasta que el queso se dore un poco. Les doy el dato que yo estoy utilizando el horno Lightwave convection de LG por el tema que me voy a concursar a Cape Town y en sólo 24 minutos el plato estaba listo. Hasta tienen una opción que dice ‘papas gratinadas’ y te organiza el tiempo, temperatura y todo.

Terminé con algo que me hago un día sí y un día no. Mi limonada burbujeante con Perrier. Lo hago con el jugo de 1 limón y medio, azúcar morena y una botella de Perrier mega fría. Es el balance ideal para lo picante de las papas y lo pesado de la hamburguesa.

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¡Que disfruten!

 

 

COCINAÍTO ITALIANO

No solo se sale a comer bien y delicioso en los restaurantes. También en casa con planeación se puede hacer un ‘cocinaíto’ sabroso para compartir con tus amigos. Esta semana les cuento de la invitación de mis amigos Gina Gotti y su esposo italiano Ivan Grippaldi de la firma dos G Arquitectos.

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Gina me dio un adelanto del menú 3 días antes de la noche como para dejarme picado, lo que creo que es esencial a la hora de armar una comida. Mucha gente si sabe que va a comer arroz un día, pues dejan de comerlo antes o hacen 10 horas de ejercicio para prepararse o que se yo (yo NO soy esa persona, lo dejo claro). A la hora de armar una cena es importante pensar en todos esos detalles que se te pueden salir de las manos y cuando llega el día, la gente no llega a disfrutar al 100%. ¿Se imaginan si algún día su invitado es alérgico a lo único que tienes de comer?. Siempre he dicho que cada uno con su librito.

El menú italiano de la noche empezó con una ensalada de rúcula, fresas frescas y queso de cabra con una vinagreta de vinagre balsámico y unos pan pitas miniatura bien tostados.

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Luego empezó el acto principal que fue el risotto con camarones y aquí les paso todos los ingredientes y procedimiento tal cual Gina me lo envió tan amablemente (casi que compartiendo los secretos familiares de su esposo).

INGREDIENTES
1/2 paquete de arroz arborio
1 libra de camarones jumbo cortados
1 tomate grande para hacer salsa que este bien rojo y suave y que se debe cortar en cuadritos pequeños
1/2 cebolla cortada en cuadritos pequeños
1/4 de pimentón rojo cortado en cuadritos pequeños
Jugo de limón al gusto (yo uso limones criollos)
1 cubito maggi
1 cdita de azúcar
1/4 taza de vino blanco
PROCEDIMIENTO
Se deben tener dos ollas y se deben cocinar al mismo tiempo, una un poco más alta para hacer la salsa y otra baja para hacer el risotto.
En la olla de la salsa se pone un poco de agua, aceite, el cubito maggi y el pimentón, se esperan unos minutos para que el pimentón se cocine un poco y se agrega el tomate, azúcar y se puede agregar perejil u orégano al gusto, se tapa un rato hasta que el tomate este suave y se pueda hacer un pure en la misma olla, es importante agregar bastante agua ya que esta es la que se va a usar para cocinar todo el risotto, una vez el pure este listo se debe bajar la llama.
En la olla del risotto se pone un poco de agua, aceite y la cebolla, el agua debe ser solo para que cubra las cebollas, cuando se empiezan a secar las cebollas que ya deben estar suaves, entonces se echan los camarones, el vino y el jugo de limón, hasta que la salsa de tomate esté lista.
Una vez la salsa de tomate esté lista y se ha bajado la llama, se puede agregar el risotto, se revuelve todo y se empieza a agregar la salsa poco a poco, solo hasta que cubra el risotto, siempre se debe revolver ya que el risotto tiende a pegarse, cada vez que se empieza a secar el risotto se le agrega agua hasta que lo cubra y así varias veces hasta que ya el grano este lo suficientemente suave, entonces se debe dejar secar un poco y apagar la llama…  es importante dejar el risotto reposar, ya que de esta manera se seca y se puede comer, sino estará demasiado caliente.
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Como yo era el encargado de las bebidas, quise hacer algo diferente y para acompañar el primer plato. Ya que antes de la cena habíamos empezado con unas cuentas copas de vino y el estómago vacío,  llevé unas ciruelas congeladas que luego corté y puse en una copa de martini. Luego utilicé Perrier (mega fría) para darle un toque de frescura y tener un muy pequeño ‘recreo’ del vino.
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El risotto lo acompañamos con un vino blanco bien frío Navarro Correas – Colección Privada de la cepa Chardonnay.

Mensualmente (y dependiendo de mis amigos) les estaré compartiendo mas cocinaítos para que se inspiren en sus casas.

¡Que disfruten!

 

COMIDA PARA LAS BRUJAS: ALITAS DE MURCIÉLAGO

Como lo mencioné en el post anterior, estamos celebrando el mes de Halloween como se debe, y esta es la segunda receta que el chef Sergio Landero (@bollopreniao / @oinkhouse) hizo para que todos ustedes se inspiren a hacer lo mismo en sus casa este mes de las brujas. Pueden hacer sus propias variaciones y con la receta les iré dando dando algunas opciones.

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ALITAS DE MURCIÉLAGO
1 lb de alitas (aproximadamente 7 unidades con el muslo para que parezca el mismísimo murciélago)
1/4 taza de azúcar morena
2 cds de salsa de frijoles negros con ajo
2 cdas de ketchup
2 cds de miel de abeja
2 cucharaditas de 5 especies (chinese five spice)
2 cditas de aceite de ajonjolí
3 cdas de vinagre de manzana
3 cdas de salsa China
Colorante negro para dulces (de pasta preferiblemente)
Colorante azul para dulces
El marinado tiene todo los ingredientes de arriba y se lo debes poner a las alitas como mínimo 3 horas.  Puedes hacerlo con  24 horas de anticipación  si tienes el tiempo para que agarre bien el color y el sabor de todos los ingredientes. Aquí se utilizó negro y azul para darle una variación al color interesante.
El glace tiene exactamente los mismos ingredientes y lo tienes que poner en una olla a fuego lento por 15 minutos para que reduzca y se forme una melcocha. Luego que las alitas estén marinadas las colocas el el horno por 45 minutos a 350 grados.
Luego mezclas las alitas cocinadas con el glace y tienes tu plato listo. Yo cuando le metí diente no les puedo negar que me imaginaba de vampiro gringo comiéndome al murciélago pero al mismo tiempo el sabor tan dulce y sabroso que le dan los ingredientes de esta receta te lo quita automáticamente del cerebro y lo disfrutas aún mas. Esto es lo importante de la comida, experimentar y experimentar.
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Aquí pueden ver que quedas untado de negro lo cual te hace meterte en el trip aún más. Yo acompañé las alitas de murciélago con una Canada Dry bien fría.
Una variación que nos da el chef es cambiar el aceite de sésamo por tabasco y el colorante negro y azul por rojo, y tienes unas ALITAS SANGRIENTAS para tripear. ¿Qué les parece?.
Lo más probable es que lo tengan de especial en su local Oink House, pero tienen que estar pendiente en sus redes sociales para saber el día y la hora (@oinkhouse Instagram y Twitter).
¡Que disfruten!

COMIDA PARA LAS BRUJAS: DIP DE CUCARACHA

Llegó el mes más querido por los religiosos, maestras de escuela y gente que vive mentalmente en el siglo pasado, HALLOWEEN, y aquí nos ponemos bien en onda para celebrarlo  e invitarlos a todos ustedes a que lleven ese espíritu tenebroso, cochino o el adjetivo que le quieran poner a su comida. Ya sea que tengan una fiesta de disfraces en su casa o simplemente quieran sorprender a alguien con algo diferente.

Chef Sergio Landero

En mi búsqueda por una persona ideal para meterle cabeza a este tipo de platos, se me ocurrió como primera opción el chef Sergio Landero del blog Bollo Preñiao. Actualmente tiene junto con el chef Enrique Hendricks un local de comida que se llama Oink House (twitter e intagram @oinkhouse) detrás del Centenial Plaza en Condado del Rey, en donde le hacen honor al nombre y sirven platos que a cualquiera le dan ganas de comer, pero no estoy seguro que terminar, ya que son enormes.

El chef  Sergio nos presentó dos recetas donde se tomó BIEN LITERAL el trip de noche de brujas y aquí les presento la primera.

chef sergio landero
chef sergio landero

Dip de cucarachas

1/4 taza de nueces

Perejil al gusto
1 diente de ajo rostizado en aceite de oliva
1 rodaja de pan tostado o migas
1/4 taza de pasitas
3 cucharadas de aceite de oliva
1/4 de agua
1 cucharada de jugo de limón
Sal y pimienta al gusto
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Procedimiento ultra sencillo:
El diente de ajo lo envuelves en papel aluminio con un poco de aceite de oliva y lo introduces al horno por 10 minutos.
Luego colocas todo en una licuadora o procesador de alimentos preferiblemente. Esta es una opción vegana que puede caer muy bien como opción en cualquier fiesta que tengas. Si lo haces el día antes el perejil agarra un color más oscuro que lo pone aún más asqueroso que en este caso nos sirve mucho.
El chef Sergio lo recomendó acompañar con unos pita chips  yo concuerdo al 100%. Esta es una receta muy sencilla pero con sabores bien potentes, el ajo rostizado y el limón le dan un toque fenomenal que contrasta con el dulce de las pasitas. El crunch que le dan las nueces te ‘invita’ a pensar en las cucarachas que es mi toque favorito de toda la receta.
Si se animan a hacerlo, compártelo conmigo y el chef Sergio en su cuenta de Instagram @bollopreniao y @oinkhouse
¡Que disfruten!

DATOS PARA EL CEBICHE

La semana pasada me invitaron a un curso de cocina con el Chef ejecutivo de la franquicia Segundo Muelle Fernando Palomino, en su restaurante en San Francisco.

Más que darles la receta paso a paso les doy los principales datos que el chef nos brindó y que les pueden servir cuando se animen hacer uno o para cualquier otro plato en el que se quieran inspirar.

Tip 1: Lo primero es lo primero: Mise en place (literalmente ‘puesto en su lugar’). Esto es algo que te va a servir en cualquier cosa que hagas. No es lo mismo tener todo regado por la cocina a tenerlo organizado de acuerdo al orden de los ingredientes.

Esta es la mesa que nos tenían preparada. Pescado por un lado, vegetales en otro, salsas, especies, etc.

Tip 2: Aquí para hacerlo más divertido los pisco sours venían incluidos. Yo soy fanático de cocinar con algo de tomar y una buena música.

Tip 3: Cebolla cortada por la mitad y luego cortes en contra de los anillos. Luego lo metes en agua con hielo para eliminar un poco el picor y al mismo tiempo que tengan una textura crujiente y no aguachada.

Tip4: Cuando vas a exprimir el limón cortar solo una capita y así lograr en una sola exprimida el jugo.

Tip5: Si no quieres que esté ultra picante utiliza la corteza sin las venas ni las semillas.

Tip 6: Cortar el pescado diagonalmente y en tamaños medianos para que no se cocine tan rápido cuando le agregas el limón.

Tip 7: Luego que los cortas en cubos lo pones en un recipiente con cubos de hielo para mantenerlo fresco y con buena textura.

Tip 7: Cuando limpies el pescado y le quites la piel, métela en agua y exprimes bastante los restos del pescado. Esta es el agua que le agregas luego al cebiche en la parte final y que logra unificar todos los otros ingredientes.

Tip 8:¡ Disfruta !

HASH BROWN EMPAREDADO

Esta es una receta que ya forma parte de mis desayunos fijos mensuales y por consiguiente una de mis favoritas. Suena enredado pero es extremadamente sencilla.

Paso 1: Rallar las papas y pasarlas varias veces por agua hasta que salga limpia (como lavando arroz). Agregas sal y pimienta y lo dejas reposar (de repente hasta lo metes en la refrigeradora un momento).

Paso 2: Agregas una mezcla de mantequilla y el aceite de tu preferencia en una sartén a fuego medio/alto y divides la mitad de la mezcla y poco a poco lo vas presionando con una espátula hasta que formar una ‘torta’.  Cuando está dorado un lado, la volteas por unos 2 minutos solamente para terminar de cocinar el otro lado de la torta.

Paso 3: Aquí le pones lo que se te ocurra. En este caso le puse tocino crujiente, cebollas caramelizadas y queso provolone rayado.

Paso 4: Cierras con la otra mitad de la torta, cortas y comes =)

¡Que disfruten!

EGGS BENEDICT VS EGGS BENEDICT

Generalmente no comparto muchos videos pero ahora que estoy con la nueva misión de perfeccionar platos específicos que son mis favoritos y de mis seres más queridos (que a veces me lo exigen) les comparto este video que me sirvió de mucho al comparar dos recetas de Eggs Benedict. Una es de Jacques Pépin y Julia Child y la otra es de mi futuro amigo Alton Brown, que son realizadas en un programa que veo mucho que se llama ‘Recipe Wars’.

Aquí les va el video que no necesita más explicación:

¡Que disfruten!