A TOMAR COCTELES CON VINO LAZO

Desde hace muchos años me enamoré de los famosos ‘tintos de verano’ españoles. Esa mezcla sencilla de vino tinto y soda para refrescar esos días calientes.

Como vivimos con una constante temperatura de verano, tenemos la opción de tomarlos el año completo.

Reuní en el nuevo restaurante del chef Alfonso de la Espriella, Casa Escondida,  a un grupo de entusiastas del vino para experimentar varias combinaciones utilizando los vinos Lazo de la casa Undurraga de Chile. Unos vinos bien económicos y sabrosos para experimentar.

Tuvimos 1 blanco Chardonnay y 2 tintos, el Cabernet Sauvignon y Merlot.

Estos fueron los 4 cocteles de la noche:

Empezando con uno de los tintos, aquí tenemos:

* 2 oz Lazo Merlot – 1/2 oz Giffard Mandarina – 4 hojas de albahaca italiana – Completar con soda – Decoracion: albahaca – Cristaleria: Copa de Vino Tinto con mucho hielo.

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Este fue uno de mis favoritos y que es muy sencillo de hacer:

4 oz Lazo Cabernet Sauvignon – 1 oz Vodka Sky – 1/2 oz Aperol – Decoracion: Piel de naranja – Cristalería: Copa Martini

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Entre coctel y coctel, claramente disfrutamos de algunas picadas del restaurante.

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Este fue uno de los más gustados por los invitados:

3/4 oz zumo de limon – 1/2 oz Jarabe de goma – 6 hojas de hierbabuena – Completar con Lazo Chardonna – Decoracion: hierbabuena – Cristaleria: Copa de Vino Blanco

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Este último con gin que es un poco más cargado, pero ideal para acompañar una tarde completa en la playa:

1 oz Gin Mare – 1/2 oz zumo de maracuyá – 1/2 oz Jarabe de goma – Completar con Lazo Sauvignon Blanc – Decoracion: fresa – Cristaleria: Copa Champagne

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Toda la noche estuvo acompañada de las picadas de este chef panameño Alfonso de la Espriella de Casa Escondida

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¡Que disfruten!

CATA DE VINO PLAYERA @ JW MARRIOTT – BUENAVENTURA

Disfrutar del vino es algo cambiante y super satisfactorio en mi vida. Ahora, disfrutarlo con un maridaje en una cata guiada por un sommelier panameño y en compañía de tus seres más queridos, es aún mejor.

Hace unas semanas estuve en una de las villas de el hotel JW Marriott Buenaventura y la experiencia fue redonda de principio a final. Desde la atención en los detalles desde que llegas al hotel, hasta que comes tu último desayuno es espectacular. Además de que estamos en época lluviosa, pero nos hizo sol parejo toda la distancia.

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Estuvimos disfrutando vinos chilenos toda la noche, que son de los más consumidos por nosotros los panameños y regionalmente van creciendo muchísimo. No sólo me quiero enfocar en su relación precio/calidad, si no en su variedad.

Yo tengo ya unos buenos meses enamorado de su cepa emblemática que es el Carmenere y no lo quiero cambiar por cualquier cosa. Aquí te doy el dato que yo practico muy seguido: para conocer más el mundo tan GIGANTE del vino, lo que hago yo es agarrar una cepa y tratar de tomarla seguido (poco a poco) por un tiempo de 1 o 2 meses y así lograr que mi cerebro registre las características principales del vino.

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Sommelier Marcos Montoya, Francisco Cruz – Embajador de Chile y el embajador de Israel.

Terminada la cata, el día siguiente seguimos en nuestra piscina privada de nuestra villa del hotel JW Marriott Buenaventura con unos buenos Aperol Spritz y picadas varias que nos llevaron al borde de la piscina.

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Escuché que estarán realizando estas catas nuevamente, y yo estaré pendiente para contarles y que se sumen a salir de la monotonía de la ciudad.

¡Que disfruten!

HAMBURGUESA CHINO-PANAMEÑA

Esta es de mis recetas que más disfruto cocinar y comer. Es un invento que nació por mi amor al ‘siu mai’ del  desayuno chino, a las hamburguesas y al patacón. Es simplemente llevar todo eso en un solo emparedado.

Nunca me decido como llamarlas. Si Siu Mai burger, si emparedado de siu mai, si hamburguesa tal y cual, etc, etc etc.

En esta colaboración con la revista A La Mesa  compartí mi receta, que siendo bien honesto, siempre cambio un poco.

Hamburguesa chino-panameña

Ingredientes

1 lb de carne: 85% puerco liso y 15% tocineta (pedir en el supermercado que la muelan en el momento)
1 lb de camarones pelados
1 cda de jengibre rallado
2 cda de cebollina picada finamente
2 dientes de ajo
2 plátanos verdes para hacer pacatones
Sal de mar gruesa

Para la salsa
4 cda de mayonesa
1/2 cda de salsa de soya
1/2 cda de miel de caña
1/4 cda de five spice
1/4 cda de pimienta cayena o su picante preferido
Cilantro fresco al gusto
Preparación
Triturar los camarones en un procesador de alimentos. Utilizar la tecla que activa por un segundo las cuchillas y darle unos 4 o 5 toques. No se quiere que los camarones se trituten y queden como un puré, ya que se necesita que sean pedazos muy pequeños. Si no tiene trituradora se puede hacer con cuchillo hasta picar muy finamente los camarones.
Rallar el jengibre y el ajo para que quede en forma de pasta. Mezclar los camarones triturados con la carne de cerdo, sal, pimienta, jengibre, ajo y cebollina.
Refrigerar por aproximadamente media hora y calentar una sartén con un poco de aceite vegetal. Hacer bolitas con la mano sin apretar la mezcla. Se quiere que tenga aire para que se mantenga jugosa. Apretar con el dedo gordo un poco las bolitas en el medio y colocar las “hamburguesas” a fuego medio sobre la sartén.
Voltear cuando estén doradas, bajar el fuego y dejar cocinar por unos 4 minutos extra (todo depende del tamaño de las hamburguesas).
Preparar los patacones de la manera deseada. Es recomendable que sean lo más delgados y crujientes posible.
Una vez los patacones están en preparación, mezclar mayonesa, salsa de soya, miel de caña, five spice y pimienta cayena para preparar la salsa.
Armar la hamburguesa con un patacón, una carne de cerdo y camarones, salsa de mayonesa, cilantro fresco y otro patacón.

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¡Que disfruten!

 

QUIERO MI VINO A TEMPERATURA CORRECTA

Hola, me llamo Jorge Chanis Barahona y me gusta que me sirvan mi vino a la temperatura correcta, o por lo menos cerca a la ideal.

Dicho esto, te adelanto que este artículo no estará lleno de datos técnicos ni químicos sobre la importancia de la temperatura a la hora de servir y disfrutar una botella o copa de vino. Es mi perspectiva como aficionado sobre el tema, y espero que la disfrutes.

Muchos artículos te dicen que en tiempos de verano es mucho más importante controlar la temperatura. Aquí en Panamá se aplica para los 365 días del año.

Muchas personas que no conocen mucho de vinos dicen cosas como: ‘ese vino huele muy fuerte’ , o ‘a ese vino se le siente demasiado el alcohol’ o ‘está demasiado fuerte’. Pues no hay otra razón que explique mejor: el vino está a temperatura muy alta. Si algo está muy caliente, pues el alcohol sale de fiesta, y no es lo que se quiere.

Tintos entre 16 y 18 ºC. Variaciones entre jóvenes permiten ir más abajo y reservas o gran reservas, pues un poco más arriba.

Blancos entre 8 y 12 ºC. Los dulces pueden bajar un poco, los que tiene presencia de madera pues subir y un buen rosado yo igual digo frío como uno dulce.

Espumantes entre 6 y 8 ºC

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En este caso que es un vino con bastante fruta y bien joven te puedes ir dos abajo y servirlo sin problema en 14 ºC.

Vino Apothic Red

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Consejos:

Cuando vas a degustar una botella en un restaurante y el mesero te la muestra, no es solamente para que veas que lo que pediste es lo que te están trayendo, es también para que toques la botella y puedas más o menos tener una idea de la temperatura.

Lee la etiqueta de la botella. Muchas veces te dice hasta la temperatura ideal para tomarlo.

Si la botella que te traen no viene a temperatura, puedes decidir esperar (que como mínimo serían 20 o 25 minutos) o pedir otra que venga a la temperatura correcta.

Dile NO a la ‘temperatura ambiente’ en nuestro país Panamá.

Un termómetro siempre es buena opción si quieres ir probando temperaturas.

¡Que disfruten!

LUNCH: CERVEZA Y 7 SIROPES

Así mismo. Yo desde hace rato ando en mi mundo de los cocteles y quiero seguir inventando y buscando nuevas maneras de que la gente disfrute la comida.

Arranqué con el artículo DIM SUM Y CAVA y ahora este donde invité a muchos colegas y amigos del mundo de la gastronomía al restaurante Spice Market que está en Street Mall, que tiene un toque de mezcla bien asiático, a disfrutar un almuerzo.

La cerveza que tuvimos todos para jugar fue 507 que es una red lager con un toque dulce espectacular y que es ideal para este tipo de comidas. Los siropes que armamos fueron: moras, café, jengibre natural, jengibre de sushi, maracuyá, kiwi y cranberry.

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Todos los siropes los pusimos en los recipientes ‘teteras’ que le llaman muchos, para que el uso fuera bien práctico. Primero mezclábamos la combinación que quisimos con un poco de cerveza, y luego ya llenabas el vaso para facilitar la mezcla.

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Ahora veamos los platos de la mano de mis amigos bloggers.

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Este fue mi favorito. Tacos de chicharrón de pescado con piña y salsa sriracha – Mano de Valerie Avila de @sommelierpty

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Rollos de salmón apanado con queso crema y mostaza

Este fue el grupo de foodie que nos acompañó en este experimento:

Los invito a que en sus casas hagan lo mismo con su cerveza, vino o licor favorito. Es una manera divertida de jugar con los sabores y disfrutar la gastronomía.

¡Que disfruten!

EL BUEN DIENTE INVITA: DIM SUM Y CAVA

EL BUEN DIENTE INVITA será una serie de experimentos que me nacen para contrastar un poco la comida y sus acompañantes.

En esta ocasión invité a varios amigos a un desayuno/brunch donde disfrutamos un buen dim sum chino y lo acompañamos con 4 tipos de cava para que cada uno fuera buscando su favorita.

Arrancamos con Segura Viudas Brut y Semi Seco, luego una rosé y luego terminamos con Heredad.

Si hubo alguna ganadora, tuvo que ser la cava Segura Viudas Rosé. También era mi favorita y creo que es una EXCELENTE manera de maridar nuestro típico desayuno panameño adoptado de nuestros amigos chinos.

Todos sabemos que el dim sum es una mezcla de muchos sabores y proteínas. En 4 tipos puedes comer puerco, camarón, jengibre, alguna salsa agridulce y salsa de soya por todos lados.

Sin irme en muchos detalles de maridaje, resumo este matrimonio como un balance perfecto. Es la mezcla de burbujas y el nivel perfecto de azúcar y acides de la cava Segura Viudas rosada que te limpia el paladar constantemente, independiente de que los sabores estén más agrios, salados o dulces.

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( Patita de gallina en salsa de frijoles negros )_B6A6353

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( Rollos y wantones rellenos de camarones con salsa agri-dulce )_B6A6378

 

( La última copa de la noche, Segura Viudas Heredad )

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( El famoso y bien conocido Siu Mai )

¡Que disfruten!

#ACOMERENCASA CON ADONDE ADELA Y CHEZ TITI

Tradiciones las hay en todos lados a la hora de comer, y definitivamente la famosa ‘hora del té’ no es algo que se acostumbre tanto en Panamá. No es que yo lo haga seguido (nunca la verdad), pero me voy a animar a hacerlo cada vez más. Disfrutar la comida a toda hora es un placer de la vida que no hay que dejar pasar por alto.

Aquí hice un combo, al estilo 2 x 1,  y uní los postres de la empresa de catering Adonde Adela a cargo de Carla, una chica con mega buena vibra y pasión por lo que hace y los tés de Chez Titi que es un restaurante y salón de té que queda atrás del hotel Panamá y que me gusta frecuentar cuando me acerco a esas áreas.

Para hacerlo un poco más a mi estilo incluí un vino tinto que no falla en mi bar que es el español Beronia, un tempranillo reserva 2010 y que lo uní con el único elemento salado que eran estos pasteles de pollo con una masa un poco dulce que le daba un mega contraste. Definitivamente no siempre los maridajes tienen que ser mega complicados, ya que en lo diario y simple se disfruta bastante igualmente.

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En la parte dulce…….. mejor les dejo para que disfruten.

Carrot bundt cakes con glaseado de queso crema y pecans caramelizadas y mini matcha (té verde molido) cakes

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Tarte de chocolate y salted caramel

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Dacquoise de fresas con crema: discos de bizcocho de almendras relleno de fresas y crema batida

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Seguiré buscando nuevas opciones para que todos se animen a disfrutar la buena comida en casa.

¡Que disfruten!

#ACOMERENCASA CON L`ATELIER GOURMET

Esta semana en esta nueva sección que te invita a disfrutar de la buena comida en el calor de tu hogar,  estuvimos con la chef Agnes Migny de L’ATELIER GOURMET celebrando la buena cocina francesa con toques panameños.

Su hija, Charlotte Franco Migny y gerente de la empresa de catering me contó lo siguiente: ‘Somos una  empresa de catering especializada en cocina francesa.  Creemos en ingredientes naturales,  que se mezclan con una cocina sencilla y altas técnicas gastronómicas’. Ellos iniciaron operaciones para brindar a sus comensales una cocina tradicional sin perder de vista sabores y técnicas de la cocina francesa, que enaltezcan el sabor panameño.

Agnes y Charlotte se dedican a cualquier tipo de pedido. Por el nivel de cocina lo encuentro IDEAL para cualquier tipo de celebración, reunión de negocios en oficina donde quieran impresionar a alguien o simplemente en el calor de tu hogar al recibir a amistades para almuerzo o cena.

En el menú que organizamos para este día tenemos:

 Pollo asado con un toque espectacular de romero (façon maison)

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Filete de res a las dos pimientas

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Tarta de Pera (tradicional Agnes) y galletas de chocolate

 

 

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Crepes de blueberry 

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Para contactar y disfrutar en tu casa u oficina.

Tel 204-8380  / 204-8062 / Cel. 60707041

Web  www.lateliergourmet.com.pa  / Email para pedidos  eventos@lateliergourmet.com.pa

 ¡Que disfruten!

FINCA LERIDA LE HACE HONOR A BOQUETE CON LA BRULERIE

El hotel Finca Lérida en Boquete inauguró su nuevo restaurante La Brulerie, y yo estuve disfrutando el fin de semana de su buena comida y privilegiada locación.

Si no conoces esta finca cafetalera que tienen el café ‘honey roast’ que es de mis favoritos, les recomiendo hacerlo lo antes posible. Son esos lugares que además de su belleza natural, tienen una energía impresionante que te relaja, divierte e inspira.

No les puedo explicar lo que significa para mí poder estar ahorita mismo sentado en su parte más alta donde tienen su bar, con una copa de vino tinto en mi mano y escribiendo este artículo y parte de un libro que próximamente estaré publicando; simplemente irrepetible.

Ya a la hora de comer, me tomé un buen ron Abuelo en las rocas con el clima fresco de esta finca cafetalera.

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Tuve la dicha de poder conversar con muchas personas del equipo administrativo y cocina para poder darles algunos datos interesantes y que se animen a visitarlos.

Resumo todo el proyecto del restaurante La Brulerie con lo que me transmitieron: un equipo completo e inspirados en ofrecer algo verdaderamente auténtico a donde están ubicados, una tierra con abundancia de ingredientes frescos y paisajes hermosos.

Diosamary Loré , su gerente comercial me dijo sin dudar cuando le pregunté sobre único y diferente de este lugar en comparación al resto: ‘Dar la mejor versión de Boquete’, donde la integración con lo local, desde el personal hasta lo que sirves es muy regional.

La carta actual fue diseñada por el chef Andrés Madrigal, pero el equipo de cocina está en manos del chef Oscar Barreto, su jefe de alimentos y bebidas y de el chef Camilo Eusse que es el jefe de cocina.

Planean manejar un menú cíclico que van a desarrollar con chefs invitados, y en este proceso claramente rescatar los más pedidos para así ir montando un menú con mucha fuerza y experiencia con los clientes.

Como esto es un blog de gastronomía, aquí les paso algunas de las cosas que disfruté:

Milhojas de trucha ahumada de boquete, ratatouille y mantequilla blanca

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Costillas de cordero adobadas con patatas estilo Lérida , crema de ajos con kale orgánico.

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Chochinillo asado al horno a fuego lento, acompañado de piña asada.

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Otros platos recomendados son mis favoritos <Fish Tacos>  y las <Gyozas de camarones>.

Espero que en su próxima visita a Boquete visiten este restaurante que seguro dará mucho de que hablar en los próximos meses y seguirá llevando a Boquete bien representado.

Crédito de fotos: Juan Carrillo de Dinamita Warehouse 

¡Que disfruten!

BOLAS DE CHOCOLATE PANAMEÑO CON CERVEZA

¿Chocolate y cerveza?

Como todas las recetas o ‘guías’ como me gustan llamarlas siempre, aquí les traemos una sencilla para disfrutar chocolate panameño.

Hace poco conocimos los  “I Love Panama Chocolate” hecho con cacao 100% Panameño.  Ahora nos atrevimos a darle un giro de 180º al mas extremo de su gama “diablo’’ que esta  hecho con ají chombo y por supuesto mezclarlo con su mejor acompañante, cerveza 507 que según su sabor, proyectamos que haría un buen matrimonio.

Abajo de esta delicia, la receta.

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Lo que necesitarán:

SIROPE DE CERVEZA

½ taza de cerveza 507

¾  taza de azúcar

1 raja de canela

 

BOLAS

8 oz de chocolate “Diablo”

½ taza de crema de batir

½ cdta de vainilla

 

COCOA (para decorar)

½ taza de cocoa en polvo

¼ taza de azúcar pulverizada

¼ taza de almendra molida (opcional)

 

En una olla:

Mezclar y poner a cocción lenta la cerveza, azúcar y canela hasta que se reduzca la mitad y se forme un caramelo.

Aparte:

Calentamos poco a  poco la crema de batir en el microondas y la agregamos al chocolate, revolvemos hasta que esté bien incorporado. Agregamos la vainilla y el sirope de cerveza. Dejamos refrescar y luego lo enfriamos por unos 20 minutos, hasta que el chocolate esté manejable.

Formar bolitas y pasar por la mezcla de cocoa.

Lo genial de esta receta es su simplicidad, porque no necesitan ningún utensilio eléctrico.

No olviden dejar algunas 507 bien frías para acompañar estas trufas.

Artículo colaboración y receta con Luisa Heart

¡Que disfruten!

POLLO FRITO ENTRE DOS PANES

Los emparedados bien hechos siempre han sido mi preferencia y este es un que hice mezclando varias recetas y fotos que me encuentro por redes sociales.

Receta con medidas aproximadas:

Utilizar encuentro deshuesado es la clave para cualquier emparedado que y0 me haga. Lo que sí es necesario es encontrar uno de un tamaño grande.

El brine (que recién mi entero es salmuera traducido a español) lo haces por 3 o 4 horas como máximo: Mezclas media taza del líquido del encurtido de los jalapeños con 1 cucharada de sal, 1 de azúcar blanca, 1 cda de cebolla rallada e igual de  jengibre.

Cuando lo sacas del brine, lo secas un poco con papel toalla y lo cubres con harina de maíz. Luego haces esta mezcla donde vas a bañar el pollo.

Mezcla: 1 cucharada de salsa picante, media taza de harina, 1 cda de limón, 2 cucharadas de panko bread crumbs, toque de sal y pimienta, 1/8 cda de baking soda, 1/4 taza de agua fría (o cerveza negra).

Bañas el pollo en esta mezcla y lo fríes a una temperatura  que idealmente debe estar en 310F hasta que esté dorado el pollo.

Rebanas lechuga, la mezclas con 1 cda de yogurt griego, jalapeños picados al gusto y un toque de mayonesa si te animas.

El pan lo compré en Miranda Bakery para no enredarme e ir a lo seguro.

Este es el resultado:

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¡Que disfruten!

I LOVE PANAMA CHOCOLATE

Por: Luisa Heart para El Buen Diente

Jaime Justiniani es el encargado de los chocolates I LOVE PANAMA CHOCOLATE.  Dentro de la inspiración que utilizó para crear estos deliciosos chocolates explica que siempre veía en otros países barras de chocolate con sellos de calidad que indicaban “Cacao Panameño” y en nuestro propio Panamá no quedaba nada de este cacao y que muy pocos lo utilizaban para no decir “nadie”.

 Dentro de los retos que tuvo para llevar a cabo esta iniciativa fue lograr que se les vendiera la cobertura en la planta exportadora, lo cual se les hizo muy difícil, y gracias a la Finca Forest Finest en Bocas del Toro y a la visionaria Yoshiris Peña lograron hacer su propio chocolate desde la misma semilla.

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El concepto de esta marca esta enfocado en ser ofrecido como un souvenir. Un producto que resalta la identidad panameña con elementos propios de nuestra cultura, nuestra historia y nuestras tradiciones. En cada barra de chocolate tienes una postal panameña que incluye la reseña. Los nombres de cada chocolate lleva consigo parte de nuestra cultura y atrás de la caja está la explicación del mismo. Un sabroso orgullo en cada chocolate.

Podemos encontrar varios sabores para cada gusto pero en especial el que llaman “El Diablo” refiriéndose a nuestros Diablicos Sucios, hecho con ají chombo para terminar de transmitir la experiencia panameña completa.

Para que no digan que no les pasamos el dato actualmente están disponibles en Diablo Rosso abajo en el Hotel Sortis, el Bar Brew Stop de Marbella, Boutique Flowers Panama, Hotel Trump y recientemente en Yoga Element en Costa del Este. A mediados de agosto estará disponible en el restaurante de comida saludable BioLounge.

SABIAS QUE:

  • Las barras de chocolate de i Love Panama Chocolate no contienen aditivos ni conservantes (por favor no los deje en el carro)
  • El chocolate oscuro va excelente con una buena cerveza, ron, vino o café. ¡Atrévete!
  • El chocolate tiene múltiples virtudes y cualidades para la salud. Ojo, tiene que ser chocolate oscuro

¡Que disfruten!

¿LLEVAR TU PROPIO VINO AL RESTAURANTE?

Si la filosofía de un restaurante es hacernos sentir como en nuestra segunda casa, por qué no como invitado – que en este caso pago mi comida -, no me animo a llevar conmigo una botella de vino que tengo guardada para eventos especiales y al llegar pago un descorche por el servicio.

Cuando digo servicio de la botella es, porque el restaurante claramente tendrá que facilitarme lo que necesito para beber el vino, como son las copas y  en caso necesario un decantador, pero lo más importante será el conocimiento que el camarero, sommelier chef te podrán brindar a la hora de sugerir un maridaje, que es la parte más difícil en mi opinión.

En la mayoría de los casos cualquiera puede aprenderse de memoria la carta de vinos que tienen y hacer maridajes “sugeridos”, pero cuando llega una botella nueva y desconocida es otro tema. Aquí es donde un restaurante con una buena oferta de vinos se separa del resto. Y en este artículo me quiero enfocar en ello.

Con lo anterior expuesto, no estoy insinuando que todos los restaurantes tienen que tener un sommelier de planta. Donde sí es necesario tener por lo menos una guía, es cuando la botella que te vas a tomar tiene un margen de ganancia muy alto y el precio de venta es ridículo (aclaro que no es en todos lados). Aquí es una relación sencilla que me gusta repetir hasta quedarme sin aliento: Si exigen un alto precio, yo como comensal exigiré lo mismo a cambio.

En el desarrollo de este artículo, entrevistamos mediante llamadas telefónicas y entrevistas personales a dueños, gerentes o chefs de 46 restaurantes de Panamá que consideramos apropiados para este tema.

Igualmente, entrevistamos a varios amantes del vino que en la mayoría de salidas a comer, disfrutan acompañar su comida con un buen vino.

Una relación en donde no hay mucha sorpresa para mí, es que el 87% de los restaurantes encuestados aceptan descorche a sus clientes y el 98% de los comensales dicen que nunca han llevado un vino, ni aunque sea  un restaurante que frecuenten.

Existen varias fórmulas para el descorche, pero las más comunes son el cobro fijo por botella, independientemente de dónde provenga o el cobro de un porcentaje de acuerdo al tipo de vino.

A la hora de cobrar un descorche fijo el promedio es de $25, siendo $6 el rango más bajo y $45 el más alto cobrado por botella.  Lo más usual entre los encuestados es cobrar $15 por botella.

Ya cuando nos vamos a las condiciones que tienen que cumplir o restricciones que se presentan, tenemos que el 32% de los restaurantes tienen algunos requisitos a la hora de aceptarlo. Los más comunes son las restricciones dependiendo del día de la semana y la hora, pues en la mayoría de los casos no son permitidos fines de semana ni en horas de almuerzo.  Otros ya son más selectivos e indican que se acepta a clientes especiales o te piden avisar con tiempo para analizarlo.

Por supuesto que si el cliente lleva un vino que está a la venta lo más probable es que le intenten vender el del restaurante. En ocasiones he conocido casos en que el comensal igualmente exige su botella, y esto lo considero inapropiado y poco considerado. Esto es una situación de ganar-ganar y debemos igualmente ser justos con el restaurante.

Yo por mi lado tengo que acotar que hay muchos restaurantes que, además de ofrecer unos descorches muy buenos, dan la milla extra en ofrecer las mejores condiciones para los vinos, ya que no es lo mismo tener los vinos a temperatura ambiente o en las cajas del depósito, que  tenerlos en una cava apropiadamente construida.

En esta dirección Mark Vander Werf del restaurante Gula y por añadidura familiar Los Años Locos nos hace mucho énfasis en el esfuerzo que hace su familia en ofrecer lo mejor: “Nosotros nos desvivimos por tener las mejores condiciones de la cava, donde monitoreamos temperatura, humedad y luz para mantener la mejor calidad de los vinos que ofrecemos”.

Un local con una oferta de vinos muy completa y con personal muy capacitado para poder hacer recomendaciones o responder preguntas sobre los vinos que ofrecen es el restaurante Madrigal del chef Andrés Madrigal, que nos dice: “Yo llevo aceptando descorche 32 años, y lo normal es cobrar la botella más barata de su categoría en mi restaurante o un 25% por el servicio de la botella si hablamos de grandes vinos”.

En una minoría encontramos al chef  Alvaro Perrino del restaurante Azafrán que tiene el fijo de $15 por cualquier tipo de vino y, además los martes en las noches es de “descorche free” donde incentiva a los clientes a traer el vino de su casa sin ningún cobro. Ya un paso más adelante el joven chef Hernán Correa del restaurante Riesen nos dice: “No cobro descorche. Generalmente los que me traen vino son ya clientes frecuentes que se han ganado mi confianza y mi respeto.  No siento que es apropiado cobrar un descorche a un cliente que se va a gastar $100-$200 en mi restaurante”.

Como lo dije anteriormente el 98% de las personas entrevistadas amantes del vino nunca lo han hecho, pero a raíz de las entrevistas y de el intercambio de ideas, el 100% me dijo que lo tendrán en cuenta en su próxima salida a comer.

Una de las conclusiones más importantes  a la que he llegado y que quiero comunicar con este artículo es que, como todo lo demás, en nuestra industria de restaurantes y hoteles en Panamá no hay homogeneidad en nada.  Aquí todo es variable y ya está en nosotros aplaudirlo y darle nuestro voto de confianza.

Especial agradecimiento a Maria Laura Pezzotti y a Luisa Heart por ser parte vital para el recobro de información.

¡Que disfruten!

365 DÍAS DE MERCAO / FRANCISCO CASTRO

Este mes el restaurante MERCAO del chef Francisco Castro cumple su primer año y estuve muy honrado de poder compartir un almuerzo con el chef.

Este restaurante en el poco tiempo que tiene se ha vuelto un ‘fijo’ para muchos, ganando una muy buena reputación que normalmente sólo la tienen restaurantes con muchos años. Esta es mi percepción muy personal y quiero felicitar a todo el equipo por este logro ya que necesitamos más lugares como estos: un lugar con una cabeza con idea clara, trayectoria, técnica y mucha creatividad.

El menú lo han modificado un poco, agregando platos y ofreciendo una experiencia que te lleva de un lado a otro. Cuentan con un menú de cocteles bien detallado, un menú degustación y menú a la carta especial para almuerzo y otro para cena.

Alguno de los platos que les recomiendo probar son:

Langostino Carnaval: Este es un tamal de color negro porque usan tinta de calamar, salsa sofrito, pesto de culantro y viene acompañado de una tortilla de maíz bien crujiente que agrega textura. Lo que ven alrededor del plato es cuadritos de plátano maduro con una especie de chimichurri.

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Panza de Cerdo: La panza de cerdo definitivamente se ha vuelto una constante en cualquier restaurante de Panamá y aquí no te decepcionan.  Viene acompañado de un chow mein con vegetales.

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Tartaleta Tibia de Caramelo y Pepita de Marañón: Con este postre si me metieron en el bolsillo. Para mi gusto esta TAN bueno que pedí uno para llevar luego de haberlo comido completo, y eso que no soy muy dulcero que digamos. La próxima capaz y que empiezo comiendo esto.

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Felicidades chef Francisco, y que sean muchos más años de buena cocina panameña.

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¡Que disfruten!

 

A COMER EN CASA #1 / CHEF MARY BAIZ DE STELLA’S CATERING

Arrancamos con bombos y platillos esta primera edición de A COMER EN CASA. Nuestra invitada a disfrutar y armar un buen ‘happy hour’ en casa fue la chef Mary Baiz de Stella’s Catering.

El proceso de armar el concepto y el menú nos tomó aproximadamente 2 semanas. Yo, como cliente, inicié diciéndole lo que más o menos quería yo que no faltara, y luego Mary empezó a darme nuevas ideas y cosas que ella disfruta cocinar y que iban con el ‘son’ de el menú que consistió en dos tablas de vegetales y frituras con dips y 3 tipos de picadas para todos los invitados.

Con esta nueva serie de artículos en donde involucraré a diferentes caterings o chefs privados, quiero que todos disfrutemos de la buena comida en casa. Con ideas sencillas podemos hacer grandes cosas y quedar como los mejores anfitriones.

Las picadas fueron las siguientes:

Emparedado de patacón con langostinos en salsa chipotle, pico de gallo y lechuga romana

Choripan de chorizo español con repollo morado salteado en aceite de ajonjolí, soya y ají combo. Este es uno de los platos que NUNCA faltan en mi casa cuando armo alguna celebración y Mary le dio un toque extra bien sutil de jengibre.

Tostadas en pan campesino artesanal con nueces, y encima aguacate majado con limón criollo, huevo duro y tajín (condimento mexicano a base de chile, sal y limón deshidratado).

Las dos tablas fueron idea de Mary y eran así:

Tabla 1:  Zanahorias, nabo, apio y un hummus casero.

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Tabla 2: Chicharrones de puerco, yuca frita, coco y una dip de albahaca  y culantro.

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Afinando detalles en la cocina con Mary Baiz.

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Más detalles

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Obvio ninguna celebración está completa sin un buen trago. Aquí utilicé Gin Mare con romero y toronja en rebanada.

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Emparedado de patacones con langostinos

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Tostadas con aguacate y huevo

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Acompañamos la noche con un dulce de Cuquita Cookita, el Momofuku cake.

 

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Esta es una manera diferente de presentar los platos con esta estructura que diseño mi hermano Javier Chanis de metal con vidrio.

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Con esto quiero que vean que recibir a gente en su casa puede ser creativo y divertido. A formar el desorden y disfrutar con los más queridos.

¡Que disfruten!