BURGER TIME: CHEF RUBEN ORTEGA VIETO

Antes que un buen merecido ‘burger time’ , me voy a enfocar en presentarles al Chef Ruben Ortega Vieto del Restaurante Luna.

Empezando con la descripción de la hamburguesa, como bien me dijo el mismo Chef: ‘ La hamburguesa es de Media Libra; el pan lo hacemos en casa, obviamente, es un brioche con semillas de ajonjoli, Sharp Cheddar Cheese, papas fritas lechuga, tomate y nuestra propia de receta de pepinillos y pickle onions’. Si quieren agregarle bacon les comunico que es curado por 2 dias y luego es ahumado con Meskite soak en Ron Abuelo por 8 horas.

Como los ingredientes son todos hechos en casa, le pregunté por la receta de los pickles, y me contó que utiliza una que aprendió en uno de sus anteriores trabajos que es el 321:  3 partes agua, 2 partes vinagre y 1 parte azúcar.

Ya que sabemos el GRAN trabajo que toma hacer esta hamburguesa, ahora les cuento un poco sobre el creador.

Estudió finanzas y luego postgrado en Panamá, pero hasta los 26 años se dio cuenta que lo suyo era la cocina y estudió Artes Culinarias en Virginia en Stratford University. De ahí  trabajo en un restaurante clásico francés  llamado La Colline a un costado del Capitolio (Washington , DC). Luego de una experiencia en un hotel de muy buen nivel, pasó a trabajar para el Chef Jeff Buben en Bistro Bis en donde saltó por todas las posiciones posibles dentro de una cocina. Con toda esta experiencia ganada consiguió su primer puesto como  Sous Chef en el Rest Ardeo, el cual forma parte de un grupo de 7 restaurante. Su  ultimo trabajo en Washington fue en The Oval Room Restaurant(que formaba parte del grupo de Ardeo), bajo la direccion del Chef Tony Conte.
Ya de vuelta en Panamá en el año 2007 estuvo con el grupo Market, La Posta y La Chesa como chef coorporativo, y desde el 2010 hasta la actualidad es el Restaurante Luna encargado de toda la operación.
Siempre he dicho que cenar en un restaurante es toda una experiencia, y sin duda la presencia y trato de este Chef hacen la diferencia al 100%. Si tienen la oportunidad de verlo dando vueltas por el restaurante saludando y respondiendo preguntas, ves que se le desborda la felicidad y la motivación de estar haciendo lo que le gusta.
Como extra les dejo este video que encontré del Chef en acción: Click aquí
¡Que disfruten!

BURGER TIME – MAITO

¡SI! El Chef Mario Castrellón del restaurante Maito tiene hamburguesa en su menú de almuerzo.

Cuando leí en su twitter (@maitopanama) lo siguiente: ‘Santa vaca!!!! Un burger de maito para maito!! Creo que descubri el secreto!!!‘, automáticamente  mi reloj mental se activó en cuenta regresiva y el día siguiente, que fue ayer, me senté a comer la hamburguesa que ven aquí abajo.


Basado en mis investigaciones informales callejeras, el Chef Mario es de los pocos que goza de un muy buen conocimiento en la calle, ya que al yo siempre preguntar a personas que les encanta salir a comer todo el tiempo que me digan el nombre de 3 Chefs trabajando en Panamá, de a milagro me logran decir 2 .  Aunque con el Twitter esto está cambiando bastante, yo siempre quiero ayudar un poco y por eso les cuento 2 datos básicos de éste Chef: estudió en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo Sant Pol de Mar en Barcelona y como él mismo me dice ‘soy fanático de un buen burger’.

Ya que sabemos que tiene las razones principales para querer hacer la mejor hamburguesa les cuento los detalles para que no pierdan el tiempo y vayan cuánto antes a comerla:

PAN: hecho en casa, como él lo describe ‘es un híbrido de brioche con pan de huevo’

BACON: horneado y caramelizado en su propia grasa. Es un corte un poco más grueso de lo normal que le da un contraste ideal a la textura más suave del pan y la carne.

CARNE: Filete y entraña (mezcla ganadora). Término perfecto y jugosa como debe ser. Se te desmorona en la boca.

QUESO: Cheddar. Buena cantidad

En este caso divorcian a la pareja tradicional que son las papas fritas y te lo cambian por una deliciosa ‘maraña’ de anillos de cebolla bien delgados y fritos a la perfección, y como si pareciera que la atención a detalles en cada uno de los componentes principales de la hamburguesa es demasiado hasta ahora, se toman el trabajo de ofrecerte ketchup casero para que acompañes tus anillos de cebolla. ¡Háblame!

El éxito de esta hamburguesa es la simplicidad en ingredientes, pero la atención detalle por detalle. Simplemente increíble lo que una mente creativa y con experiencia puede lograr.

¡Que disfruten!

 

BACON STRIPS/BACON STRIPS/BACON STRIPS

Esta es una técnica que vi en mi programa de comida favorito del mundo mundial que es ‘Top Chef’ (season#4). Como nunca cocino con recetas, con lo que puede ver en el programa me puse a probar con mi propia versión.

Procedimiento básico: Cubrir una bandeja con papel encerado y colocar los bacon strips en una sola dirección y ligeramente apoyándose uno del otro antes de entrar a la candela. Cubrir nuevamente con papel encerado y colocar una bandeja de menor tamaño arriba para que haga presión sobre la totalidad del más grande. Hornear a 350º por 10 minutos. Sacar todos los bacon strips y colocarlos en un papel encerado nuevo. Bañar con la salsa bbq de tu elección y volver a hornear por un par de minutos más para que absorba y se caramelice. Esperar que se enfríe y luego cortar en la forma que más te guste. Lo puedes utilizar para algún plato con camarones como la competidora Lisa Fernandes  o se lo puedes meter a un buen emparedado con aguacate como yo. ¡La diferencia en texturas no tiene precio!

Mi salsa bbq favorita es: ketchup, mostaza, vinagre de manzana, miel de caña o raspadura, ají chombo, paprika y un poco de orégano. Si se quieren poner creativos pueden hacer una con un poco de jengibre y maracuyá natural que con el bacon queda igualmente delicioso.

Más sobre Lisa Fernandes aquí: www.bravotv.com/top-chef/bio/lisa-fernandes

LAAAAA HAMBURGER

Les presento a la víctima preferida y por consiguiente más atacada por elbuendiente: LA HAMBURGUESA. Semana a semana estaremos haciendo el recorrido pertinente para que conozcan un poco más de esta exquisitez.