JUAN – DEL #5 DEL MUNDO : NOMA


Sin Juan, no hubiera sido lo mismo. No hay otra manera de ponerlo.

(Advertencia: no hay fotos de platos ni del famoso Rene. Ya de estas hay muchas, por personas con más conocimiento que yo)

No he pasado por miles de restaurantes de súper alto nivel y reconocimiento, pero sí he pasado por una buena cantidad, y aquí en Noma no me esperaba el ambiente que encontré. No es algo negativo, tranquilos.

Yo catalogo el ambiente (de noche) oscuro, ruidoso, movido y entretenido. Es un lugar que tiene su concepto detallado a la perfección, y lo comunican a la perfección igual.

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¿Poder decir que ha sido el mejor servicio de mi vida?, pues quiero decir que sí, pero luego respondo: Ha sido uno de mis mejores atenciones por una persona en específica sin duda.

Juan Wisniewski me recibió desde que me bajé del taxi, por mi nombre. No habían llegado mis otros acompañantes y nos sugirió empezar con un vino blanco con cuerpo afuera del restaurante, que queda en uno de los lugares mas espectaculares de Copenhagen frente al mar.

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Fuimos un grupo de 6 personas. Nos dieron la mesa que estaba más céntrica al salón y nos recibieron además de Juan, otro salonero que hablaba español. Siento que los primeros 10 minutos eran de ‘estudio’; donde se tanteaba la química de mi mesa. Luego de esos 10 minutos, ya entendieron que nos gustaba el relajo, hablábamos alto y queríamos tomarle foto a todo.

Ahí fue cuando Juan, ya mucho mas ‘en confianza’ empezó a hacer relajos específicos al explicar la comida, hacernos preguntas y llevar la noche (que es larga) de la mejor manera.

Es éste punto en específico el que está en extinción en el mundo entero. Esa inteligencia emocional, esa personalidad, esa atención al detalle de la química de una mesa, de un salón y de un restaurante, lo que él tiene muy claro.

Empecé abordándolo en lo que hoy en día es muy claro ver con las redes sociales. Ese sentimiento  de poder o ‘estatus’ de recomendar y creernos que lo que nos gusta a nosotros, le gusta a todo mundo. A todo esto, tenemos adicional las listas de premios internacionales, alfombras rojas, famosos subiendo fotos en redes sociales, etc.

 ¿Como no perder el enfoque en la buena comida, con tantas personas que visitan el restaurante por lo ‘famoso’ que es?

Es fácil perder el enfoque pero en mi opinión en Noma es el espíritu de equipo te ayuda a no perder lo. Obviamente hay que tener pasión por lo que uno hace, motivarse e intentar superarse cada día, pero son mis compañeros de trabajo los que sacan lo mejor de mi.

Esto seguro va directamente relacionado a los programas que tienen para recibir ‘internos’ de todas partes del mundo. Uno del staff me dice sobre eso: ‘no hay otra manera de poder tener este tipo de operación, sin la ayuda gratuita de todos estos cocineros que vienen a aprender y dar lo mejor de cada uno’. Cuando entras a la cocina, ves un ejército de personas enfocadas en alguna tarea específica que formará parte del plato final.

La siguiente pregunta la hice porque es la segunda vez (primera vez en Celler de Can Roca en Girona, España), que tengo una pareja o grupo sentado al lado, que solo come, come y no pregunta ni muestra un interés particular o emoción al probar cada plato. Toman sus fotos para subir al Instagram y decir que están en el ‘número tal’ del mundo y adiós.

Siguiendo la pregunta anterior: ¿Cómo lograr transmitir la filosofía del restaurante a personas que de repente no les interesa?

Nosotros intentamos transmitir nuestra pasión con el servicio y la energía que hay en la sala. También hacer la comida interesante y no aburrida, con explicaciones cortas y entendibles ayuda mucho. Pero supongo que no hay nada malo en que a alguien no le interese la comida.

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 Cada uno con su tema, pero Juan tiene razón. Claramente a alguien le puede interesar la ‘experiencia’, solo los vinos, solo los postres, que se yo.

Siempre he querido estar presente en la antesala a recibir el servicio completo de noche, y este fue el motivo de mi pregunta.

¿Cuál es más o menos la rutina simplificada del servicio antes de recibir a los comensales?

Antes de recibir a los comensales tenemos un meeting, donde discutimos el servicio anterior y el siguiente. Una vez terminado, acabamos de preparar la sala con algo de música (muy alta).

 Ya me tocará preguntarle luego si bailan también. Yo lo haría.

No quería que este artículo fuera tan específico y re enfocara en una sola persona, pero terminó siéndolo.

¡Que disfruten!

Gracias a Arve  del equipo de relaciones públicas por la mesa, la atención y las fotos del artículo.

la comida y yo, yo y la comida

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