‘COCINAITO’ CON EL CHEF MAURICIO



Conozco al Chef Mauricio Saltrón desde hace 2 años cuando estaba encargado de la cocina en el restaurante Lula By Darna que ha sido de mis favoritos siempre. Es venezolano y estudió en la Academia Profesional Gourmet de Caracas y entre varias especializaciones tiene la de Le Gordon Bleu en Lima, Perú.  Ha trabajado con reconocidos personajes como Sumito Estévez, Nelson Méndez y  Jose Luis Álvarez. Aquí abajo en plena acción.

El tema es desde que hace mucho tiempo lo vengo invitando para que comparta conmigo y ustedes alguna receta y datos de cocina en lo que llamaré de ahora en adelante ‘los cocinaitos’. Ahora ya arrancando les traigo un plato que está presente en todas las mesas en Venezuela para fiestas de fin de año: El Pan de Jamón.

Es la primera vez que me atrevo del todo a trabajar con masas de pan, ya que en el pasado todos mis intentos han sido lamentablemente un desastre.

Para que vayan apuntando las recetas por grupo aquí se las paso:

Masa

1 kg (250 grs) Harina

200 grs Azúcar

200 grs Mantequilla

I cda Sal

3 huevos

—-

Levadura

1 tz Agua tibia

2 cdas Levadura instantánea en polvo (en cualquier supermercado)

1 cda Sal

Relleno

1 lb Jamón Ahumado

½ lb de tocino

1 tz Aceitunas rellenas

1 tz pasitas

Para no hacerles la receta kilométrica, voy a ir hablando paso por paso de la manera más sencillas posible.

Levadura /Arrancas con el agua tibia metiendo el dedo y siéntelo caliente (si te quemas no sirve… juega vivo), le agregas la azúcar y la levadura. Revuelves un poco solamente y dejas tranquilo para que se active e infle como esponja.

Masa: mezclas todo lo de arriba con la mantequilla derretida en una batidora y por último la levadura. La sacas para amasarla en una superficie con harina para que no se pegue. Ten en cuenta el calor y humedad, ya que es ideal hacerlo en un lugar fresco o aclimatado. La guardas en un recipiente, la tapas y la dejas reposar idealmente un día entero hasta que crezca al doble.

Bacon / Aquí le vamos a sacar la grasa para luego untársela a la masa antes de enrollar. Cortado en pedazos al sartén con agua y cada vez que se evapora el agua le echas un poco más hasta que veas que no sale más. ¿Sabroso ah?

Cuando la masa está lista la esparces con un rodillo o vaso de vidrio redondo / Le untas la grasa del tocino en toda la superficie / lo cubres de jamón, tocino, aceitunas y pasitas bien distribuido / lo enrollas bien apretado para no dejar espacios entre la masa y el relleno al estilo ‘rollo de sushi’ / Como último utiliza una brocha para cubrirlo con huevo previamente batido y lo pinchas por todos lados con un tenedor para  que no se vaya a soplar y explotar el rollo / lo pones sobre papel encerado con un poco de aceite y al horno a 350º por 20-30 minutos dependiendo de la potencia.

Aquí subo mi primer video para que vean la técnica del ‘enrollado’ del Chef Mauricio.

 

Este plato según Mauricio se debe comer fresco para no alterar la contextura y el sabor.

Al lograrlo en esta ocasión, me doy cuenta que con esta receta de su madre puedo realizar infinidades de versiones saladas o dulces. Ya me estoy imaginando una de salami, queso crema y hiervas o algo dulce como con miel de caña y nueces.

Gracias al chef Mauricio por compartir todos estos datos. Su cuenta de twitter es @Mauricio_JGS y me adelantó desde ya que para Diciembre estará al 100% para pedidos.

¡Que disfruten!

 

la comida y yo, yo y la comida

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