12 HORAS DE VUELO PARA COMER LAS PAPAS DE IDAHO

¿Porqué viajé con 2 escalas haciendo un total de 12 horas para comer papas en Idaho Estados Unidos?, pues porque ya había escuchado que son de las más buenas.

A todas las personas involucradas en esta industria que pude conocer en Idaho, las resumo de una manera: apasionados empedernidos por las papas locales.

El proceso completo con el que siembran, cosechan, almacenan y procesan las papas es algo orquestado de la mejor manera. Son personas que han estado a cargo de esta industria por muchas generaciones, y tienen una mezcla muy interesante entre conocimiento técnico y sabiduría de calle.

Su cosecha se realiza entre estos meses actuales y su duración es bien corta. Ya luego estas papas entran a ser almacenadas en lugares especiales que monitorean la humedad y temperatura, para entonces ser distribuidas el resto del año. Esto claramente apunta a que entre más cerca se consuman, más frescas estarán.
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Las papas de Idaho son ya un sello mundial. Sus exportaciones las encontramos en Panamá hoy día en el supermercado Riba Smith.

Ya hice un par de pruebas con las papas de Idaho y puedo decir que mi manera favorita de disfrutarlas son horneadas enteras en su misma cáscara. Su consistencia y contenido de agua son ideales para convertirlas en un ‘canvas en blanco’ y luego rellenar con lo que tengas a mano. Pronto me armo un par de platos para darles unas ideas.

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Datos que me acuerdo y que son interesantes (por lo menos para mí).

  • La papa es una semilla viva, por lo cual está en constante modificación interna y externa
  • Si le encuentras una ‘plantita’, pues córtasela y listo. Te la puedes comer
  • Su período de almacenamiento es bastante largo
  • Ideal guardarlas en espacios con buena humedad y temperatura no muy alta
  • Los ‘ojos’ que encuentras en las papas son los que si cortas y entierras, sale nuevas papas
  • De cada semilla plantada salen promedio 6 papas. Ya todas varían de tamaño
  • Entre más raro sea el color, más caro.

Cierro con el dato de la doble freída para que las papas te queden lo más crujientes que se puede. Ya en otro artículo se los comparto.

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¡Que disfruten!

FOOD TRUCK QUE PROMETE MUCHO – PIG BACKSIDE

Mercedes y Carlos  llevan calle perfeccionando recetas de barbacoa. No son la clásica pareja de ”abrimos esto porque cocinamos rico y todo el mundo no los dice”, si no ”abrimos esto porque tenemos experiencia sirviendo a cantidades grandes de personas y nos unimos a un grupo de amigos buena vibra para celebrar la barbacoa de viernes a doming0”. Esto es Pig Backside ->

Visitarlos y probar TODO su menú y escribir este artículo me ha devuelto la ‘emoción’ en hacer lo que hago, ya que últimamente se estaba durmiendo por las repetidas malas experiencias que he tenido en ocho mil lugares que han abierto por Panamá.

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A continuación, lo que todos quieren ver:

PBS Ribs – Descripción: Costillas de cerdo marinadas y caramelizadas con salsa BBQ de la casa. Ganadoras del 1er lugar en el primer BBQ Fest.

Comentarios: No necesitas ni los dientes para comerte esta costilla. Cocinadas a la perfección, con una caramelización de libro de texto de cocina y un sabor compacto y sabroso.

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No hay otra manera de comer ribs, que con toda la mano y chuparse los dedos. El que agarre cubiertos para eso, no sabe mucho.

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Saben que soy amante de mi cerveza nacional 507 red lager. Liviana y refrescante para acompañarme en esta comida sabrosa.

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Cuando sale como un guante, es que la cosa está como debe ser.

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Este es el  ‘Korean Beef’ – Descripción: Asado de tira importado cortado en finas tiras adobadas en un marinado Bulgogi.

Comentarios: No es lo mismo ”saber hacer” , que ”saber comer”Este plato te dice el balance que tiene este team de pelaos con estos dos temas,  que además de que saben cocinar, tienen buen gusto. Carne suave y con líneas del grill que te aumentan el apetito.

Esta es una manera ideal para cocinar en casa. Yo hago una versión sencilla con puerco liso que adobo en azúcar morena, salsa de soya y toque de limón y cebollina. Dejas que la azúcar suavice la carne y luego lo haces al wok o sartén bien caliente, todo se carameliza y la gente queda creyendo.

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Su dirección es: Aquilino de la Guardia , en los estacionamientos al lado del banco Scotiabank. Viernes a domingo, desde las 5pm, hasta que se queden sin nada.

¡Que disfruten!

INVITÉ AL CHEF #1 DE ASIA A PANAMÁ

Como yo no pierdo tiempo, cuando tuve la oportunidad en un evento que estuve participando en Nueva York, lo hice. Le llegué al chef #1 de Asia según la lista de ”50 Best Restaurants Asia”, Gaggan Anand del restaurante Gaggan en Bangkok, Tailandia y antes de poder entrevistarlo, le dije: ¿Conoces el país más sabroso de mundo, Panamá?, me responde que no, pero que con mi invitación le encantaría visitarlo.

Esto, pegado a la pregunta que le dice principalmente, y que resumo en preguntarle su visión de la cocina Latinoamericana, su influencia en el mundo y en su propia cocina. Me responde con todas las risas del mundo y aquí lo resumo.

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Parte diciendo que tiene a 5 latinos en su cocina en Gaggan. Cocineros de Honduras, Perú y Argentina.

Su confianza en ellos es tan grande que el nuevo restaurante que acaba de abrir, se lo dio a Carlos, uno de ellos. Me dice que el ”está invirtiendo” en él y que está seguro de su éxito.

Me responde que lo que más le gusta de los cocineros latinos es que todos tienden a tener ‘un estilo bastante libre de cocina’, y que esto permite trabajar en conjunto. Yo por mi lado siento que es una combinación perfecta para así potenciar la creatividad dentro de la cocina que es lo que se necesita tanto.

El próximo año quiere venir por 3 meses a Latinoamérica, para probar las carnes de Argentina y los ceviches de Perú principalmente, ya que me dice que ‘si tuviera una semana de vacaciones no iría a Milan, vendría a Latinoamérica’.

El que no haya visto su episodio de ‘‘Chefs Table’‘, lo invito a hacerlo en este preciso momento.

¡Que disfruten!

CATA DE VINO PLAYERA @ JW MARRIOTT – BUENAVENTURA

Disfrutar del vino es algo cambiante y super satisfactorio en mi vida. Ahora, disfrutarlo con un maridaje en una cata guiada por un sommelier panameño y en compañía de tus seres más queridos, es aún mejor.

Hace unas semanas estuve en una de las villas de el hotel JW Marriott Buenaventura y la experiencia fue redonda de principio a final. Desde la atención en los detalles desde que llegas al hotel, hasta que comes tu último desayuno es espectacular. Además de que estamos en época lluviosa, pero nos hizo sol parejo toda la distancia.

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Estuvimos disfrutando vinos chilenos toda la noche, que son de los más consumidos por nosotros los panameños y regionalmente van creciendo muchísimo. No sólo me quiero enfocar en su relación precio/calidad, si no en su variedad.

Yo tengo ya unos buenos meses enamorado de su cepa emblemática que es el Carmenere y no lo quiero cambiar por cualquier cosa. Aquí te doy el dato que yo practico muy seguido: para conocer más el mundo tan GIGANTE del vino, lo que hago yo es agarrar una cepa y tratar de tomarla seguido (poco a poco) por un tiempo de 1 o 2 meses y así lograr que mi cerebro registre las características principales del vino.

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Sommelier Marcos Montoya, Francisco Cruz – Embajador de Chile y el embajador de Israel.

Terminada la cata, el día siguiente seguimos en nuestra piscina privada de nuestra villa del hotel JW Marriott Buenaventura con unos buenos Aperol Spritz y picadas varias que nos llevaron al borde de la piscina.

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Escuché que estarán realizando estas catas nuevamente, y yo estaré pendiente para contarles y que se sumen a salir de la monotonía de la ciudad.

¡Que disfruten!

FRUTAS EN TEMPORADA

Siguiendo con mis artículos sobre comer frutas en temporada, esta es la actualización para los meses de junio, julio y agosto.

La manera más fácil de darnos cuenta es visitando los mercados publico que tanto hablo: mercado San Felipe Neri en Avenida B y el Mercado de Abastos.

En el mercado San Felipe Neri te puedes dar una vuelta y tomar jugos naturales y bien económicos. Queda en la parte extrema derecha. Siempre tienen jugos naturales y bien frescos y de la mano de las temporadas.

Para estos meses de junio, julio y agosto tenemos temporada alta de cosecha de:

Aguacate, coco, guanábana, limón criollo, fresa, guineo, guayaba y  guaba. Estas dos últimas vienen desde hace dos meses con temporada alta de cosecha.

Unos que siguen igualmente desde los últimos meses son:  mango, mangostín, y mamón criollo.

Está arrancando el mamón chino (rambután), mamey, maracuyá, nance y  pixbae.

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¡Que disfruten!

 

COMIDA ASIÁTICA Y PINTAS PARA HOY

No hay nada mejor que poder acompañar la mayoría de tus platos con una sola cosa. Este es el caso de la comida asiática que tienen tantos sabores contrastantes, con mi cerveza: la 507 red lager.

Reuní a un grupo de amigos en el restaurante Cin Cin del edificio Yoo en Avenida Balboa, hablé con su chef Nestor Chacin y dentro de sus gustos hablamos un poco y salió con el menú que nos presentó para un happy hour.

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Empezamos con un wantón de camarones con salsa agridulce estilo tailandesa. El siguiente plato fue en el concepto de ‘bento box’, que yo personalmente me gustaría encontrar en todos los restaurantes de Panamá, ya que tienes varias opciones al mismo tiempo. Aquí nos presentó 4:

  • Tartare de atún con manzanas verdes y un toque de picante
  • Roast beef con arroz blanco y chili dulce
  • Noodles con pato y un caldo de cerveza 507
  • Langostino apanado con nabo y jengibre

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Finalizamos con un rack de cordero con un dúo de salsas. Una de hemp de cilantro y la otra de hoisin de la casa.

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Fue un menú que iba creciendo progresivamente en sabores, pero que al mismo tiempo iba caminando de la mano con la cerveza, que con su toque dulce muy agradable y refrescante, lo balanceaba con el resto.

Acompañarla de la cerveza 507 me recuerda mucho comer comida asiática con un espumante de cualquier tipo. Lo resumo en que es un ‘constante limpia paladar’.

Los invito a todos a hacer la prueba con esta cerveza, ya que a diferencia de otras, esta te permite tomarla de principio a fin, sin ponerte muy pesado y querer pasar a otra bebida.

¡Que disfruten!

MIS 4 BOCADOS FAVORITOS EN LIMA, PERÚ

Lima es una ciudad que ha-sigue-y seguirá ganando la mejor de las famas por su comida. Algo que no saben muchos es que adicional a toda esa locura gastronómica que sigue a toda velocidad, hay una ciudad costera con unas energías que no se consiguen en cualquier lado. De área en área frente al mar tienes ambientes diferentes que juegan armoniosamente para que toda la estadía sea exitosa, tal cual fue la mía.

De Lima todos saben ya bastante, por lo que yo me voy a centrar en pasarles las fotos y comentarios de mis 4 bocados favoritos. Todo esto fue en una visita de 4 noches. (Cusco y playas de Asia no están incluídas).

El ceviche más memorable que tuve yo, y de paso les digo que el grupo entero con el que andaba que era de aproximadamente 10 personas, fue el de ésta foto: Restaurante Isolina del chef José del Castillo.

Lenguado con chicharrón de pulpo

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Arroz con pato del restaurante Mayta del chef Jaime Pesaque

Tiene de todo un poco:  foie gras, pato confitado, pechuga asada y huevo frito.

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Postre del restaurante #1 de Latinoamérica, Central, del chef Virgilio Martínez.

Está dentro de su menú ‘Alturas Mater’ y se llama ‘Alturas verdes’ y tiene cacao cremoso, lúcuma (fruto ácido) deshidratada en laminas (lo amarillo)  y chaco que es un tipo de arcilla que mezclan con chocolate blanco (lo verde).

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Ramen en el restaurante Maido del chef Mitsuharu.

No me he comido millones de ramens, pero este tiene que ser el mejor seguro.

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¡Que disfruten!

A COMER EN TEMPORADA AMIGOS

Sigo con mis artículos que voy repitiendo para contarles un poco de las frutas y vegetales que están en temporada en este mes y los próximos. No hay NADA mas rico que ir directamente al Mercado de Abasto y darte por ti mismo cuenta de lo que está o no, ya que en no todos los supermercados lo tienes. Más bien tienes frutas importadas a niveles….. ya sabes.

Yo en lo personal en mi casa tengo una mezcla de el supermercado El Machetazo y cuando me puedo dar la vuelta por el mercado. Lo fresco y en temporada tiene muchas ventajas, siendo la principal EL SABOR verdadero del vegetal o la fruta. No son frutas que se cortan prácticamente verdes en otro país y se vienen a madurar en tu casa luego que la compras. No son los mismos niveles de dulzor ni por supuesto de sabor. Hay que ser inteligente y no solo buscar esto, si no también el precio justo. Primero muerto antes que comprar un mango importado a precio de ‘fruta exótica cuando estás en París’.

Basados en la clasificación del Ministerio de desarrollo Agropecuario tenemos: temporada alta de cosecha, temporada baja de cosecha y temporada muy baja o nula de cosecha.

Ahora mismo para los meses de junio, julio y agosto en temporada tenemos esta selección de:

FRUTAS:

Aguacate, coco, fresa, guanábana, guineo, guayaba, guaba y  limón criollo.

Unos que siguen igualmente desde los últimos meses son:  mango, mangostín, y mamón criollo.

Está arrancando el mamón chino (rambután), mamey, maracuyá, nance y  pixbae.

HORTALIZAS:

Ají chombo, berenjena, berro, cebollina, coliflor, chayote, habichuelas, lechuga, pepino, repollo, zapallo, zuchinni,

RAICES Y TUBÉRCULOS

Papa, rábano, remolacha, zanahoria,

 

 

POLLO FRITO & WAFFLES CON SIROPE PICANTE

Los hoy famosos ‘chicken and waffles’ en los Estados Unidos tienen ya su historia en el sur entre las familas afro-americanas. Es una combinación inusual para desayuno, pero que en mi caso que me gusta lo dulce-salado y variaciones de sabores, es de mis favoritos.

En mi búsqueda de la mejor receta he tratado muchas variaciones que encuentro por todos lados, para poco a poco ir buscando la mejor. En esta ocasión me reuní con mis primos y primas para armar un domingo de brunch en el que cada uno hizo su parte.

La receta del waffle la trabajé con mi prima Mare y al final quedó saliendo el mejor que yo personalmente he hecho en casa. Lo que les puedo decir es que busquen una receta donde tengan que separar el huevo y hacer merengue con las claras para luego incorporarla nuevamente a la mezcla.

Aquí cuando estaban listos para salir:

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El pollo es un simple apanado con Panko que son ralladuras de pan estilo japonés. Lo sazoné con sal, pimienta, ajo y un poco de soya.

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Aquí uno ya encima de otro con el sirope picante a base de azúcar morena mantequilla y pimienta cayena.

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Algunos la acompañaron de una cerveza 507 y otros de el espumante que se toma con hielo delicioso para el varano JP Chenet.

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¡Que disfruten!

VESTIDOS CON CHOCOLATE – SALON DU CHOCOLAT – PARIS

Como parte de nuestra cobertura en la feria mas grande de chocolate del mundo en París, Francia – Salon Du Chocolat – , tuvimos la oportunidad de compartir el backstage de una pasarela en donde casas de chocolate alrededor del mundo y diseñadores de moda unieron sus pasiones y presentaron vestidos hechos con chocolate o en algunos casos accesorios complementarios.

Aquí les paso las imágenes de lo que disfrutamos, junto con los nombres de sus diseñadores y la casa de chocolate a la que pertenecen los vestidos.

Aida Touhiri,Maison Rannou-Métivier

Aida Touhiri,Maison Rannou-Métivier©salonduchocolat2014,Millet

Tiga Tilmann Grawe & Newtree

Tiga Tilmann Grawe & Newtree©salonduchocolat2014,Millet

 

Sophie Thalmann,Florencia Soerensen & Maison Bernachon

Sophie Thalmann,Florencia Soerensen & Maison Bernachon©salonduchocolat2014,raffoux

 

Rachel Legrain Trapani,Lauren Bitar & Frédéric Cassel

Rachel Legrain Trapani,Lauren Bitar & Frédéric Cassel©salonduchocolat2014 Raffoux

Nubia Esteban Benjamin Bout pour Ben Brass & Chocolaterie de Puyricard

Nubia Esteban Benjamin Bout pour Ben Brass & Chocolaterie de Puyricard©salonduchocolat2014,Millet

Ludivine Sagna,Elise Martimort & Geoffrey Ferreyra

Ludivine Sagna,Elise Martimort & Geoffrey Ferreyra©salonduchocolat2014,raffoux

 

Clément Becq,Jean-Luc Decluzeau pour Leonidas

Clément Becq,Jean-Luc Decluzeau pour Leonidas©salonduchocolat2014,RAffoux

 

Cécile Frémy & Régis Bouet, Maître- chocolatier chez Weiss

Cécile Frémy & Régis Bouet, Maître- chocolatier chez Weiss©salonduchocolat2014,Raffoux

Clara Morgane,Fanny Liautard & Henri le Roux pour Le Roux Quiberon

Clara Morgane,Fanny Liautard & Henri le Roux pour Le Roux Quiberon ©salonduchocolat,raffoux

¡Que disfruten!

COMIENDO EN EL #5 / DINNER BY HESTON BLUMENTHAL

Lo resumo como ‘una experiencia que quisiera volver a repetir felizmente, a diferencia de otros ‘grandes restaurantes’ que con una sola vez es suficiente (el famoso ‘once in a lifetime)’.

En mi reciente viaje a París no quería dejar pasar la oportunidad de visitar Londres en donde viví hace unos ocho años. Inmediatamente empecé mi búsqueda y analizando las mejores opciones para comer di rápidamente con restaurante Dinner por el ‘celebrity chef’ Heston Blumenthal.

¿Porqué digo una buena opción?. Porque basado en mis investigaciones y artículos que leía de diferentes organización, periodistas o food bloggers, era lo que en ese momento estaba buscando. Son varias cosas: es el restaurante número 5 del mundo de acuerdo a los premios ’50 Best Restaurants’,  tienen una oferta inspirada en la historia de la gastronomía británica donde el ‘dinner’ era consumido a medio día o antes que se fuera la luz, por lo que el chef quiere jugar con la palabra para decirte que esta comida se puede comer lo mismo para almuerzo que para cena. Además me introdujeron a ingredientes que nunca había probado y eso es muy necesario para crecer en mi conocimiento culinario.

Verdaderamente sorprendido que aquí no hay mucho ‘adorno’ como en muchos otros restaurantes donde el gusto por lo ‘molecular’ a veces se va mucho de las manos para mi gusto (aunque me gusta mucho igual). Aquí los platos son perfección en cuanto a técnica y juego de sabores. Una experiencia memorable que quisiera volver a repetir (a diferencia de otros que sólo con una vez es suficiente).

El restaurante está ubicado en el hotel Mandarin Oriental de Londres, que es un espectáculo desde el momento en que te reciben en la puerta.

Aquí algunos platos que comimos con su descripción:

Frumenty: Pulpo a la parrilla, caldo marino ahumado, dulse (alga roja) y perejil silvestre. 

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Roast Scallops: ‘Ketchup’ de pepino, pepino rostizado, bergamota y borroja.

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El ‘mas vendio’ / Meat fruit: mandarina, hígado de pollo y foie gras ‘parfait’ con pan a la parrilla.

 

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Yo no le digo que no nunca a una chuleta de cerdo, y menos a esta:

Roast Iberico Pork Chop / Repollo ‘hispi’ ahumado, cebollas confitadas, manzanas and ‘robert sauce’ (salsa de mostaza oscura)

 

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Cualquiera que le interese ir en su próximo viaje me puede escribir y yo feliz les cuento detalles de todo.

¡Que disfruten!

 

 

EMPAREDADO DE HOJALDRE CON PANZA DE CERDO

Este es el lanzamiento mundial de lo que fácil se convertirá en un nuevo plato típico de Panamá. Los creadores son nuestros amigos y ganadores de los premios culinarios El Buen Tenedor en la categoría de ‘Mejor restaurante típico’: El Trapiche . Lo único que les tengo que decir es que está disponible a partir del sábado 15 de noviembre y sólo lo tendrán en el restaurante en Albrook Mall. Además lo podrán comer después del medio día los días sábados y domingos.

Emparedado de hojaldre con panza de cerdo con cebollas caramelizadas con un toque de raspadura y una mayonesa de culantro. Arriba un toque dulce de azúcar en polvo que lo termina de catapultar al aire.

¿Que tal?

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BEHIND THE SCENES: LA BUENA MATANZA

Para ser mas claros, es organizar una degustación de 7 tiempos para 140 personas de la mano de los mejores chefs de Panamá.

Todo lo resumo en ‘una experiencia que nunca creo se repita igual’, aunque – La Buena Matanza, tradición gastronómica panameña – será algo que se repetirá sin falta todos los años, y es porque los chefs participantes cambiarán dependiendo de los ganadores de los premios culinarios El Buen Tenedor. Esto les dará a los comensales que asisten la oportunidad de gozar diferentes colaboraciones entre grandes personajes de nuestra cultura gastronómica.

Aquí les comparto las fotos que uno normalmente no ve en ningún lado; las fotos de la previa, de la organización, de las indicaciones y de el estrés antes de recibir a todos con una gran sonrisa. Todas tomadas por el fotógrafo Juan Lee que me recomendó mi buen amigo Alvaro Ching.

Gracias a todo el trabajo previo de organización del equipo de El Buen Tenedor, junto con la chef Cuquita Arias de Calvo como ‘chef anfitriona’ y encargada de ofrecerle a los chefs participantes todas las comodidades y cumplir con sus pedidos previos al evento, se logró un trabajo que raya en lo ideal.

Los chefs participantes fueron:

Mario Castrellón – Maito

Willy Diggelmann – Chalet Suizo

Alfonso de La Espriella – La Trona

Stravoula Costaraki – Athanasiou

Javier Iparraguirre – Segundo Muelle

Jose Allen – El Trapiche

Cuando mencionamos organización, hablamos de muchas reuniones previas para conversar el menú y decidir el orden de los platos de acuerdo a la progresión que queríamos mostrar, de escoger la decoración con los especialistas de la empresa Mynt, del sonido y video ya que nuestro menú no estuvo escrito y lo proyectamos en una pantalla gigante donde los chefs previamente habían realizado una producción explicando su inspiración y describiendo su plato. En fin, son muchas cosas que se tomaron en cuenta para que el día de la cena todo pareciera sencillo y la energía fluyera al ritmo de la música y los vinos que servimos esa noche, ya que todos los platos contaban con un maridaje completo.

Esta noche todos los chefs hicieron historia al realizar la primera colaboración en un menú degustación, con el fin de elevar una tradición gastronómica de nuestro país, La Buena Matanza.

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¡Que disfruten!

CENA PARA DONAR FELICIDAD

Hace una semana mis amigos de la fundación DONA FELICIDAD me invitaron a compartir una cena degustación con maridaje de vinos italianos en el restaurante Maito, y todo con la finalidad de recaudar fondos para sus actividades de una manera muy culinaria. Puedes entrar aquí (http://donafelicidad.org) para conocer un poco más lo que hacen.

Este fue el primer plato que presentó el chef Mario Castrellón y que se convirtió en mi favorito. Una cama de carimañola con carpaccio de pulpo con una salsa picante para acompañar.

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Además de los platos que fueron bien balanceados y bien acompañados por los vinos, se contó con la presencia de lo que al final fue anunciado como padrino de la fundación Juan Carlos Tapia. Este señor además de ser comentarista de boxeo, le conocimos su faceta de cómico al contar unos muy buenos chistes y para acabar de rematar tocó la armónica que viene aprendiendo desde hace solo 2 años. Resumen: un señor bien completo.

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Lo más importante y con lo que resumo este grupo de jóvenes que desinteresadamente donan su tiempo para luego donar felicidad a los otros, es que los admiro muchísimo. Son movimientos como estos que van generando núcleos de buena energía y cambiando vidas.

¡Que disfruten!

 

BUENA MEZCLA = ESTUDIAR + SUIZA

Cuando pienso en un motivo específico por el cual un estudiante panameño le sacaría el mayor de los provechos a la hora de estudiar hotelería o gastronomía en el extranjero, y específicamente en el grupo de universidades que visité en Suiza, Swiss Educartion (www.swisseducation.com), se me vienen muchas cosas a la cabeza para ser honesto, y por eso me dediqué a preguntarle a varios de sus directivos esta misma pregunta desde el punto de vista de un joven panameño que hoy en día vive en Panamá, y en donde las oportunidades de negocio son inmensas y al mismo tiempo bien competitivas.

 Chef Urs Frey – Culinary Arts Academy

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‘Seguridad alimenticia y los básicos de la cocina’. Lugo de esto invita a cualquier estudiante panameño a buscar su propia identidad como país y separarnos de lo que está haciendo México, Perú o cualquier otro país.

El chef Alain Muller – Program Manager – Culinary Arts Academy

Se enfocó en la importancia de aprender los básicos de la mejor manera posible con el método de estudio que utilizan. Nos comenta que: ‘‘Los trends vienen y van, pero si dominas la técnica principal y entiendes la razón de ser de la cocina llegarás lejos’.

Un punto muy importante para destacar es que debido a la ubicación la que que cuentan y lo pequeño que es Suiza , se enfocan en excursiones en los alrededores para que los estudiantes tengan conocimiento de productos locales y métodos de producción. Yo les puedo decir que en el campus que visité en ‘Le Bouveret’ encuentras micro-climas donde producen muchísimas cosas incluyendo viñedos donde tienen unos vinos deliciosos que no puedes conseguir fuera de Suiza, debido a su baja producción y alto consumo nacional.

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Otro campus que tienen en Lucerne que está más para el lado Alemán de Suiza, la decana me compartió algo muy interesante y que yo considero vital a la hora de estudiar gastronomía y es que, en sus palabras:  ‘No solo somos una escuela de cocina, sino desarrollamos otros talentos de negocio necesarios en cada profesional’.

Por otro lado el encargado de asuntos estudiantiles del mismo campus lo describe así:  ‘Aquí los estudiantes viven la hospitalidad, ya que aquí enfrentan la realidad trabajando 8 horas en la cocina en todo lo que involucra un servicio de restaurante. Me cuenta que al principio es un ‘abre ojos’ ya que luego de el turno de trabajo sienten los dolores típicos de estar parado todo el tiempo pero luego tienen que seguir dedicándole tiempo a sus estudios o investigaciones.

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En este grupo de universidad a diferencia de muchas que he visitado, le tienen peculiar atención a la tecnología a la hora de desarrollarse en el ambiente estudiantil. No hay un solo estudiante sin un Ipad y cuentan con el sistema Apple en todos los salones donde comparten en tiempo real artículos o fotografías de lo que están realizando.

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Con este recorrido por este grupo de universidades me dieron ganas de volver estar recién graduado de la escuela para poder tenerlos como opción de estudio. El ambiente multicultural, la locación y el excelente nivel de profesorado que tienen se los aplaudo.

Para cualquier interesado tienen aquí mismo en Panamá a:

Melanie Milanes en melanie@theuforyou.com

¡Que disfruten!

DINNER WITH RUSSIAN’S MASTER CHEF 2014

I had the great joy to share my 2 months doing my intensive course in Le Cordon Bleu Paris with some great people. People with different backgrounds and styles, specially (now) my friend Rafael Kazumyan, the Master Chef 2014 champion of Russia.

Rafael is Armenian and currently leaving in Moscow where he is an independent chef involved with different activities and at the same time managing his own business Your Personal Chef .

When I ask him the cliché type of question about his cooking philosophy he answered :  ‘My philosophy of cooking is simple – a combination of flavors, textures, colors and emotional perception of food’.

What we did during an afternoon at his place was to develop some straight forward recipes where Rafael want’s to share with us his ideas of dishes that you’ll be able to cook using these combinations and adapt them and be creative.

Let’s start with the basics.

Pan fried scallops with black chocolate.

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For this, strongly heat a frying pan and fry in olive oil on both sides until golden brown very quickly. After add a bit of salt, but carefully, because scallops contain a lot of salt inside. After rub with dark chocolate (70% and above) and serve.

 

The next dish goes for the  foie gras lovers:   Strawberry glazed foie gras on a ginger-orange cookie

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Here the main idea is not even the foie gras. The main thing is the combination of the taste of liver with berries and especially strawberries. You can make any liver pate or just fry scallop liver and feed it with strawberry sauce, jam or fresh.

And finally, a classic Italian dessert:

Tiramisu

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Rafael is going to tell us how to cook this dessert in 5 minutes if you have a siphon or 10 if you (like me) don’t have one.

The first thing is to do the whip cream separately. Mascarpone mixed with sugar to taste and slowly introduce it with whipped cream. With siphon easier, you just mix until homogenous cream, mascarpone and powdered sugar and pour into the siphon. Dressed with balloons and biscuits or a glass of cream is deposited. I made ​​chocolate ground instead of the cookies, it gives you the taste and texture of chocolate chip cookies. All decorated with passion fruit caramel. But the main secret of Rafael’s tiramisu is not in technology. He tell us : ‘I add in cream black pepper. Or rather black pepper extract, but if not, you can simply add black pepper. And can be vanilla, it also goes well with black pepper’.

We finished our dinner with Rafel’s words: ‘don’t be afraid to experiment. The food is to give emotions to people! Salute!

¡Enjoy!