#ACOMERENCASA CON L`ATELIER GOURMET

Esta semana en esta nueva sección que te invita a disfrutar de la buena comida en el calor de tu hogar,  estuvimos con la chef Agnes Migny de L’ATELIER GOURMET celebrando la buena cocina francesa con toques panameños.

Su hija, Charlotte Franco Migny y gerente de la empresa de catering me contó lo siguiente: ‘Somos una  empresa de catering especializada en cocina francesa.  Creemos en ingredientes naturales,  que se mezclan con una cocina sencilla y altas técnicas gastronómicas’. Ellos iniciaron operaciones para brindar a sus comensales una cocina tradicional sin perder de vista sabores y técnicas de la cocina francesa, que enaltezcan el sabor panameño.

Agnes y Charlotte se dedican a cualquier tipo de pedido. Por el nivel de cocina lo encuentro IDEAL para cualquier tipo de celebración, reunión de negocios en oficina donde quieran impresionar a alguien o simplemente en el calor de tu hogar al recibir a amistades para almuerzo o cena.

En el menú que organizamos para este día tenemos:

 Pollo asado con un toque espectacular de romero (façon maison)

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Filete de res a las dos pimientas

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Tarta de Pera (tradicional Agnes) y galletas de chocolate

 

 

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Crepes de blueberry 

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Para contactar y disfrutar en tu casa u oficina.

Tel 204-8380  / 204-8062 / Cel. 60707041

Web  www.lateliergourmet.com.pa  / Email para pedidos  eventos@lateliergourmet.com.pa

 ¡Que disfruten!

LES PRESENTO – CHEF JOSÉ PABLO GONZÁLEZ / COSTA RICA

Cuando hace algunos meses me tocó viajar a Costa Rica para dictar un seminario de marketing gastronómico, me puse la meta de conocer a los mejores dentro del movimiento gastronómico. Luego de varias llamadas y emails con varias personas encontré que el nombre que se repetía en todas era este individuo, el chef José Pablo González.

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Conocí su restaurante Al Mercat con un menú degustación que me mantuvo esperando el siguiente plato toda la noche. Al chef González  le gusta rescatar y utilizar productos nacionales en diferentes preparaciones y presentaciones,  y en esa ocasión fue el chayote, vegetal que en mi casa sólo me lo comía en 2 versiones. Al final logró inspirar mi manera de comer y cocinar.

Luego lo invitamos a participar en la fiesta gastronómica MENU PANAMA donde dio una ponencia corta a los estudiantes y luego disfrutó con nosotros la noche de celebración.

Por lo anterior descrito y por seguir diciendo que ‘Latinoamérica unida, multiplica’, lo contacté para que me respondieras estas cortas preguntas y ustedes poder conocerlo un poco más:
¿Cuál es tu interpretación de la cocina latinoamericana? / La cocina latina guarda estrecha relación con nuestros antepasados y sus costumbres, técnicas milenarias y sabores de tradición que debemos respetar a la hora de crear.
¿Cual es el rol de la cocina Costarricense dentro de todo el movimiento latinoamericano?. ¿Qué aporta? / 
El rol de la cocina tica es vital para la cocina latina ya que nuestro país cuenta con una diversidad extensa en producto fresco y silvestre. Somos un país con extensa variedad de producto, ademas de condiciones optimas para muchos cultivos. Nuestro aporte se ve desde el punto de vista de la investigación y aplicación de estos productos en nuestros restaurantes. Somos un destino gastronómico por descubrir y con mucho que aportar a la gastronomía latinoamericana.
Descríbete como persona en 1 oración / Una persona simple con gustos excéntricos.
Descríbete como chef en 1 oración / Un profesional consciente del trabajo de campo e investigación en la cocina.
Gracias José Pablo.
¡Que disfruten!

LES PRESENTO – CHEF DEBORA FADUL / GUATEMALA

Las redes sociales y los buenos contactos hacen que la vida sea más divertida, y este es el caso con la chef Debora Fadul de Guatemala.

Tengo varios amigos y familiares en Guatemala y cuando preguntaba por referencias de personas que estuvieran haciendo cosas creativas e interesantes para impulsar la gastronomía nacional, siempre se repetía este nombre. Rápidamente empecé a seguirla por todas las redes y poco a poco, por más que suene medio loco, ‘empecé a conocerla’.

Su página web es www.chefmoncoeur.com y lo que hace lo hace bajo el lema ‘Crafting the gastronomical experience’. Tiene desde catering hasta actividades para estudiantes de escuela.

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Luego de algunos meses , nos escribimos y nos hicimos amigos en Facebook. Me contó que la mitad de su familia es panameña – que coincidencia -, y le ofrecí hacerle estas preguntas cortas para que la conozcan ustedes ahora.

¿Cuál es tu interpretación de la cocina latinoamericana? / Una cocina llena de tradiciones, color y sazón con herencia. Cocina con carácter que aporta sabor y sonrisas a la vida.  Latinoamérica esta tan llena de características únicas de país a país que ensamblan lo que identifica que somos un conjunto de agricultores de corazón con cada ingrediente especial.

Cual es el rol de la cocina Guatemalteca dentro de todo el movimiento latinoamericano. ¿Qué aporta? / Somos un pais agricultor donde cualquier cosa crece. Ingredientes muy fuertes en sabor y color, nuestro aporte no solo es compartir nuestra cultura y forma de preparaciones en platillos sino su riqueza en tierras, hace que juguemos un papel importante en las cocinas del mundo.

Descríbete como persona en 1 oración /  Alguien que cree que una vela no se apaga ayudando a encender otra…

Descríbete como chef en 1 oración /  Creando experiencias e historias para el paladar , a través de los ingredientes.

Gracias Debbie por la entrevista.

¡Que disfruten!

DINNER WITH RUSSIAN’S MASTER CHEF 2014

I had the great joy to share my 2 months doing my intensive course in Le Cordon Bleu Paris with some great people. People with different backgrounds and styles, specially (now) my friend Rafael Kazumyan, the Master Chef 2014 champion of Russia.

Rafael is Armenian and currently leaving in Moscow where he is an independent chef involved with different activities and at the same time managing his own business Your Personal Chef .

When I ask him the cliché type of question about his cooking philosophy he answered :  ‘My philosophy of cooking is simple – a combination of flavors, textures, colors and emotional perception of food’.

What we did during an afternoon at his place was to develop some straight forward recipes where Rafael want’s to share with us his ideas of dishes that you’ll be able to cook using these combinations and adapt them and be creative.

Let’s start with the basics.

Pan fried scallops with black chocolate.

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For this, strongly heat a frying pan and fry in olive oil on both sides until golden brown very quickly. After add a bit of salt, but carefully, because scallops contain a lot of salt inside. After rub with dark chocolate (70% and above) and serve.

 

The next dish goes for the  foie gras lovers:   Strawberry glazed foie gras on a ginger-orange cookie

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Here the main idea is not even the foie gras. The main thing is the combination of the taste of liver with berries and especially strawberries. You can make any liver pate or just fry scallop liver and feed it with strawberry sauce, jam or fresh.

And finally, a classic Italian dessert:

Tiramisu

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Rafael is going to tell us how to cook this dessert in 5 minutes if you have a siphon or 10 if you (like me) don’t have one.

The first thing is to do the whip cream separately. Mascarpone mixed with sugar to taste and slowly introduce it with whipped cream. With siphon easier, you just mix until homogenous cream, mascarpone and powdered sugar and pour into the siphon. Dressed with balloons and biscuits or a glass of cream is deposited. I made ​​chocolate ground instead of the cookies, it gives you the taste and texture of chocolate chip cookies. All decorated with passion fruit caramel. But the main secret of Rafael’s tiramisu is not in technology. He tell us : ‘I add in cream black pepper. Or rather black pepper extract, but if not, you can simply add black pepper. And can be vanilla, it also goes well with black pepper’.

We finished our dinner with Rafel’s words: ‘don’t be afraid to experiment. The food is to give emotions to people! Salute!

¡Enjoy!

EL POSTRE DEL WALDORF ASTORIA

Siguiendo con mi artículo de hoy en la revista MUJER del Panamá América bajo la sección de ‘Food Hunter’, aquí les paso los detalles del postre con el que me sorprendió el chef Kalych Padro Alvarado en mi degustación de platos inspirados por el guarapo.

Como dije en mi artículo. Éste es el director de la orquesta.

 

Este es el cremoso de mango con cumble de almendras y jengibre. Aquí les dejo el proceso y abajo les termino de explicar detalles.

 

Lo que ven que me están sirviendo poco a poco es la reducción del guarapo que logras al dejar a fuego bajo/medio en una olla hasta que logre la contextura que quieras.

El crumble parte de los clásicos ingredientes principales que son la harina y la mantequilla, pero aquí lo llevan al siguiente nivel al agregar jengibre en polvo y almendras.

Los cuadritos que ven como de gelatina de guarapo lo lograron al utilizar agar-agar que que proviene de diferentes algas y que hoy en día se utiliza mucho en la gastronomía molecular. Para decorar algunas flores comestibles y el resto es historia.

Este es un postre que desde el principio te entra por lo ojos, no solo por el colorido y lo delicado, si no también por el sirope que lo hace bastante dinámico. Las diferentes texturas en cada cucharada te permiten sentir un nuevo sabor y seguro te dará de que hablar con los que te acompañan.

¡Que disfruten!

‘COCINAITO’ CON EL CHEF MAURICIO


Conozco al Chef Mauricio Saltrón desde hace 2 años cuando estaba encargado de la cocina en el restaurante Lula By Darna que ha sido de mis favoritos siempre. Es venezolano y estudió en la Academia Profesional Gourmet de Caracas y entre varias especializaciones tiene la de Le Gordon Bleu en Lima, Perú.  Ha trabajado con reconocidos personajes como Sumito Estévez, Nelson Méndez y  Jose Luis Álvarez. Aquí abajo en plena acción.

El tema es desde que hace mucho tiempo lo vengo invitando para que comparta conmigo y ustedes alguna receta y datos de cocina en lo que llamaré de ahora en adelante ‘los cocinaitos’. Ahora ya arrancando les traigo un plato que está presente en todas las mesas en Venezuela para fiestas de fin de año: El Pan de Jamón.

Es la primera vez que me atrevo del todo a trabajar con masas de pan, ya que en el pasado todos mis intentos han sido lamentablemente un desastre.

Para que vayan apuntando las recetas por grupo aquí se las paso:

Masa

1 kg (250 grs) Harina

200 grs Azúcar

200 grs Mantequilla

I cda Sal

3 huevos

—-

Levadura

1 tz Agua tibia

2 cdas Levadura instantánea en polvo (en cualquier supermercado)

1 cda Sal

Relleno

1 lb Jamón Ahumado

½ lb de tocino

1 tz Aceitunas rellenas

1 tz pasitas

Para no hacerles la receta kilométrica, voy a ir hablando paso por paso de la manera más sencillas posible.

Levadura /Arrancas con el agua tibia metiendo el dedo y siéntelo caliente (si te quemas no sirve… juega vivo), le agregas la azúcar y la levadura. Revuelves un poco solamente y dejas tranquilo para que se active e infle como esponja.

Masa: mezclas todo lo de arriba con la mantequilla derretida en una batidora y por último la levadura. La sacas para amasarla en una superficie con harina para que no se pegue. Ten en cuenta el calor y humedad, ya que es ideal hacerlo en un lugar fresco o aclimatado. La guardas en un recipiente, la tapas y la dejas reposar idealmente un día entero hasta que crezca al doble.

Bacon / Aquí le vamos a sacar la grasa para luego untársela a la masa antes de enrollar. Cortado en pedazos al sartén con agua y cada vez que se evapora el agua le echas un poco más hasta que veas que no sale más. ¿Sabroso ah?

Cuando la masa está lista la esparces con un rodillo o vaso de vidrio redondo / Le untas la grasa del tocino en toda la superficie / lo cubres de jamón, tocino, aceitunas y pasitas bien distribuido / lo enrollas bien apretado para no dejar espacios entre la masa y el relleno al estilo ‘rollo de sushi’ / Como último utiliza una brocha para cubrirlo con huevo previamente batido y lo pinchas por todos lados con un tenedor para  que no se vaya a soplar y explotar el rollo / lo pones sobre papel encerado con un poco de aceite y al horno a 350º por 20-30 minutos dependiendo de la potencia.

Aquí subo mi primer video para que vean la técnica del ‘enrollado’ del Chef Mauricio.

 

Este plato según Mauricio se debe comer fresco para no alterar la contextura y el sabor.

Al lograrlo en esta ocasión, me doy cuenta que con esta receta de su madre puedo realizar infinidades de versiones saladas o dulces. Ya me estoy imaginando una de salami, queso crema y hiervas o algo dulce como con miel de caña y nueces.

Gracias al chef Mauricio por compartir todos estos datos. Su cuenta de twitter es @Mauricio_JGS y me adelantó desde ya que para Diciembre estará al 100% para pedidos.

¡Que disfruten!

 

BURGER TIME: CHEF RUBEN ORTEGA VIETO

Antes que un buen merecido ‘burger time’ , me voy a enfocar en presentarles al Chef Ruben Ortega Vieto del Restaurante Luna.

Empezando con la descripción de la hamburguesa, como bien me dijo el mismo Chef: ‘ La hamburguesa es de Media Libra; el pan lo hacemos en casa, obviamente, es un brioche con semillas de ajonjoli, Sharp Cheddar Cheese, papas fritas lechuga, tomate y nuestra propia de receta de pepinillos y pickle onions’. Si quieren agregarle bacon les comunico que es curado por 2 dias y luego es ahumado con Meskite soak en Ron Abuelo por 8 horas.

Como los ingredientes son todos hechos en casa, le pregunté por la receta de los pickles, y me contó que utiliza una que aprendió en uno de sus anteriores trabajos que es el 321:  3 partes agua, 2 partes vinagre y 1 parte azúcar.

Ya que sabemos el GRAN trabajo que toma hacer esta hamburguesa, ahora les cuento un poco sobre el creador.

Estudió finanzas y luego postgrado en Panamá, pero hasta los 26 años se dio cuenta que lo suyo era la cocina y estudió Artes Culinarias en Virginia en Stratford University. De ahí  trabajo en un restaurante clásico francés  llamado La Colline a un costado del Capitolio (Washington , DC). Luego de una experiencia en un hotel de muy buen nivel, pasó a trabajar para el Chef Jeff Buben en Bistro Bis en donde saltó por todas las posiciones posibles dentro de una cocina. Con toda esta experiencia ganada consiguió su primer puesto como  Sous Chef en el Rest Ardeo, el cual forma parte de un grupo de 7 restaurante. Su  ultimo trabajo en Washington fue en The Oval Room Restaurant(que formaba parte del grupo de Ardeo), bajo la direccion del Chef Tony Conte.
Ya de vuelta en Panamá en el año 2007 estuvo con el grupo Market, La Posta y La Chesa como chef coorporativo, y desde el 2010 hasta la actualidad es el Restaurante Luna encargado de toda la operación.
Siempre he dicho que cenar en un restaurante es toda una experiencia, y sin duda la presencia y trato de este Chef hacen la diferencia al 100%. Si tienen la oportunidad de verlo dando vueltas por el restaurante saludando y respondiendo preguntas, ves que se le desborda la felicidad y la motivación de estar haciendo lo que le gusta.
Como extra les dejo este video que encontré del Chef en acción: Click aquí
¡Que disfruten!

BURGER TIME – MAITO

¡SI! El Chef Mario Castrellón del restaurante Maito tiene hamburguesa en su menú de almuerzo.

Cuando leí en su twitter (@maitopanama) lo siguiente: ‘Santa vaca!!!! Un burger de maito para maito!! Creo que descubri el secreto!!!‘, automáticamente  mi reloj mental se activó en cuenta regresiva y el día siguiente, que fue ayer, me senté a comer la hamburguesa que ven aquí abajo.


Basado en mis investigaciones informales callejeras, el Chef Mario es de los pocos que goza de un muy buen conocimiento en la calle, ya que al yo siempre preguntar a personas que les encanta salir a comer todo el tiempo que me digan el nombre de 3 Chefs trabajando en Panamá, de a milagro me logran decir 2 .  Aunque con el Twitter esto está cambiando bastante, yo siempre quiero ayudar un poco y por eso les cuento 2 datos básicos de éste Chef: estudió en la Escuela Universitaria de Hotelería y Turismo Sant Pol de Mar en Barcelona y como él mismo me dice ‘soy fanático de un buen burger’.

Ya que sabemos que tiene las razones principales para querer hacer la mejor hamburguesa les cuento los detalles para que no pierdan el tiempo y vayan cuánto antes a comerla:

PAN: hecho en casa, como él lo describe ‘es un híbrido de brioche con pan de huevo’

BACON: horneado y caramelizado en su propia grasa. Es un corte un poco más grueso de lo normal que le da un contraste ideal a la textura más suave del pan y la carne.

CARNE: Filete y entraña (mezcla ganadora). Término perfecto y jugosa como debe ser. Se te desmorona en la boca.

QUESO: Cheddar. Buena cantidad

En este caso divorcian a la pareja tradicional que son las papas fritas y te lo cambian por una deliciosa ‘maraña’ de anillos de cebolla bien delgados y fritos a la perfección, y como si pareciera que la atención a detalles en cada uno de los componentes principales de la hamburguesa es demasiado hasta ahora, se toman el trabajo de ofrecerte ketchup casero para que acompañes tus anillos de cebolla. ¡Háblame!

El éxito de esta hamburguesa es la simplicidad en ingredientes, pero la atención detalle por detalle. Simplemente increíble lo que una mente creativa y con experiencia puede lograr.

¡Que disfruten!

 

JUSTINO RODRÍGUEZ / SEAFOOD MARKET

El Chef Justino Rodríguez trabaja en el restaurante del Mercado del Marisco en Ciudad de Panamá. Es de Santiago y anteriormente trabajó por mucho tiempo en el restaurante El Cortijo. Tuve la oportunidad de visitarlo y hablar con él durante un almuerzo de domingo con el restaurante lleno al 100% y con fila de gente esperando ser acomodada. Próximamente estaré enseñándoles todos los platos que pudimos disfrutar y una receta que le logré sacar con pinzas al Chef Justino de la famosa salsa de ajillo que utilizan en muchos de sus platos.

SUKHI: GENTE CONTENTA Y SALUDABLE

Ya había visitado este restaurante cuando estaba recién abierto y me había gustado mucho el concepto. No fue hasta ahora que una amiga con la que comparto oficinas me pregunta sobre un lugar para almorzar Tailandés, que se lo recomendé. Llegó a la oficina emocionada diciendo que quería regresar el día siguiente, y eso fue lo que hicimos. Al final fuimos con toda la oficina caminando para ahorrarnos el tráfico de área bancaria.

Subo varias fotos del restaurante para ilustrar el concepto que la dueña Alessandra Barría nos describe como: ‘buena comida en un ambiente casual,  informal y sin pretensiones’. También nos explica algo que me esperaba, y es que los extranjeros y las personas que ya conocen la comida Thai han sido los mejores clientes desde el principio, ya que saben qué esperar y exactamente lo que les gusta.

Pedimos varias entradas, que entre ellas estaba el wrap de lechuga (pollo a la parrilla envuelto en lechuga con una salsa de soya especial), que terminó siendo mi favorito.

También el satay de pollo (pinchos de pollo marinados con especies a la parrilla con una salsa fresca de mani)

Lo que si me dejó con la boca abierta fue la sopa que ven arriba, la miso ramen (sopa de miso con pollo, fideos ramen, pak choi, huevo, frijoles nacidos y hierbas frescas), que fue recomendación de mi amiga que mencioné arriba. Pedí extra picante de la casa ya que viene en nivel cero.

Para terminar, les presento al Chef Robert Lamont: es Britanico nacido en Sudáfrica criado en Inglaterra, Su mejor amigo de la escuela es Tailandés, y  por eso pasaba todos su tiempo libre en Tailandia. El menu es una reflexion de lo que le gusta comer. 

Los dueños tienen muchos planes interesantes como expandir la franquicia para abrir nuevos restaurantes y la elaboración de una revista para educar a las personas que no conocen sobre este tipo de gastronomía del sureste Asiático. A los que no tienen mucha experiencia con el curry les recomiendo el Thai Yellow Curry que viene con su arroz de jazmín y opción de pollo o langostinos.

Web del restaurante: www.sukhionline.com