EL NUEVO ABANDERADO DEL TEQUILA: EL TEQUILA TONIC

Esto nació luego que le pregunté al master distiller de Tequila Don Julio, Enrique de Colsa, si la margarita era el correcto abanderado del tequila a nivel mundial. Todo esto en mi visita al WorldClass 2016 en Miami, rodeado de los mejores mixólogos del mundo.

Luego de la pregunta, hace un silencio y me responde: ‘’no’’. Acto seguido nos paramos donde estábamos y me llevó al bar para hacerme directamente algo que probé por primera vez: un tequila tonic.

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Suena medio aburrido, pero de la manera que me lo compartió y que con su permiso les voy a contar, lo convierte en un drink espectacular para nuestro clima tan caliente.

Lo primero que haces en un vaso alto es hacer un twist de dos tiras de cáscaras de limón (importante sólo cáscara y no jugo) que sacas usando lo parecido a un pelador de papas, luego sirves 1.5 a 2 onzas de tequila Don Julio Reposado blanco y dejar infusionar por un minuto y medio. Para terminar rellenas el vaso con cubos de hielo hasta arriba y sigues con agua tónica. Aquí es el ejemplo perfecto donde ‘el orden de los factores si alteran el producto’.

Todo mi diario de viaje lo puedes ver completo en la última edición de Prime Panamá

¡Que disfruten!

DOS POSTRES DE ORO EN GUATEMALA

Nuestro viaje a Guatemala lo iniciamos con una cena degustación en EN Restaurante. El concepto de la chef Debora Fadul de Chef Mon Coeur te abre las puertas bajo el lema: ‘tus reglas, nuestra cocina’.

Inicia con cuatro platos que en conjunto llamé ‘juguetones’’, ya que todos andan de un lado para otro, pero con un hilo conductor que te mantiene en una misma onda. En una onda de celebrar la originalidad.

En donde ‘EN’ se separa del resto de muchas experiencias, es cuando te hacen llenar un cuestionario que empieza por escoger tu perfil de sabor favorito y luego una cantidad específica de ingredientes de grupos distintos. No es mi intención detallarte todo en este artículo, ya que la mística de este lugar es que se enriquece con un poco de ‘secretismo’.

En el diseño de los platos es donde la mente creativa/romántica/poética de la chef Debbie da su mejor show. Visualmente te mantienes entretenido todo el tiempo con contrastes de texturas, colores y alturas. Te mantienes en espera de agarrar el mejor ángulo para la foto y seguir disfrutando.

Normalmente no escribo sobre finales dulces y felices, pero en este caso vale la pena no solo hacerlo, si no darle la merecida corona a los postres.

El primero lo llaman el ‘’carnaval de octubre’’ donde es tradición rellenar de papeles de colores las cáscaras de huevo y luego pintarlas para estrellárselas a las personas y disfrutar el carnaval. Su llevada al mundo gastronómico es esta cáscara de chocolate blanco rellena de frutas deshidratadas como el maracuyá, guayaba, mandarina y limón, cerradas por masa filo pintada con tés de colores. Donde la delicadeza visual se une al contraste de sabores dulces y ácidos a la perfección. En mi mesa escuché: ‘esto está demasiado bello para comérmelo’. Así de sabroso estaba.

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Foto por mi nuevo amigo talentoso @monodelespacio

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El segundo es homenaje a los helados de calle o feria que tienen una habilidad fuera de lo normal en no derretirse fácilmente (lo comprobé yo mismo. Tan densos que a la primera se te puede caer la bola completa. Aquí la chef Debbie quiso hacer exactamente lo mismo al conceptualizarlo con una burrata a la parrilla rellena de una crema de remolacha , miel de tés de frutos rojos, alga nori y maní tostado.

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No dudo en decir que estos postres son campeones en su territorio, y que además pueden estar en cualquier mesa de restaurante 50 Best o Michelin y serían el éxito con los medios de comunicación y entusiastas gastronómicos.

Aplausos para la chef Debbie, su socio Héctor y todo el equipo que está tras bambalinas por celebrar el producto local con poesía y mucho ritmo.

¡Que disfruten!

JUAN – DEL #5 DEL MUNDO : NOMA

Sin Juan, no hubiera sido lo mismo. No hay otra manera de ponerlo.

(Advertencia: no hay fotos de platos ni del famoso Rene. Ya de estas hay muchas, por personas con más conocimiento que yo)

No he pasado por miles de restaurantes de súper alto nivel y reconocimiento, pero sí he pasado por una buena cantidad, y aquí en Noma no me esperaba el ambiente que encontré. No es algo negativo, tranquilos.

Yo catalogo el ambiente (de noche) oscuro, ruidoso, movido y entretenido. Es un lugar que tiene su concepto detallado a la perfección, y lo comunican a la perfección igual.

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¿Poder decir que ha sido el mejor servicio de mi vida?, pues quiero decir que sí, pero luego respondo: Ha sido uno de mis mejores atenciones por una persona en específica sin duda.

Juan Wisniewski me recibió desde que me bajé del taxi, por mi nombre. No habían llegado mis otros acompañantes y nos sugirió empezar con un vino blanco con cuerpo afuera del restaurante, que queda en uno de los lugares mas espectaculares de Copenhagen frente al mar.

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Fuimos un grupo de 6 personas. Nos dieron la mesa que estaba más céntrica al salón y nos recibieron además de Juan, otro salonero que hablaba español. Siento que los primeros 10 minutos eran de ‘estudio’; donde se tanteaba la química de mi mesa. Luego de esos 10 minutos, ya entendieron que nos gustaba el relajo, hablábamos alto y queríamos tomarle foto a todo.

Ahí fue cuando Juan, ya mucho mas ‘en confianza’ empezó a hacer relajos específicos al explicar la comida, hacernos preguntas y llevar la noche (que es larga) de la mejor manera.

Es éste punto en específico el que está en extinción en el mundo entero. Esa inteligencia emocional, esa personalidad, esa atención al detalle de la química de una mesa, de un salón y de un restaurante, lo que él tiene muy claro.

Empecé abordándolo en lo que hoy en día es muy claro ver con las redes sociales. Ese sentimiento  de poder o ‘estatus’ de recomendar y creernos que lo que nos gusta a nosotros, le gusta a todo mundo. A todo esto, tenemos adicional las listas de premios internacionales, alfombras rojas, famosos subiendo fotos en redes sociales, etc.

 ¿Como no perder el enfoque en la buena comida, con tantas personas que visitan el restaurante por lo ‘famoso’ que es?

Es fácil perder el enfoque pero en mi opinión en Noma es el espíritu de equipo te ayuda a no perder lo. Obviamente hay que tener pasión por lo que uno hace, motivarse e intentar superarse cada día, pero son mis compañeros de trabajo los que sacan lo mejor de mi.

Esto seguro va directamente relacionado a los programas que tienen para recibir ‘internos’ de todas partes del mundo. Uno del staff me dice sobre eso: ‘no hay otra manera de poder tener este tipo de operación, sin la ayuda gratuita de todos estos cocineros que vienen a aprender y dar lo mejor de cada uno’. Cuando entras a la cocina, ves un ejército de personas enfocadas en alguna tarea específica que formará parte del plato final.

La siguiente pregunta la hice porque es la segunda vez (primera vez en Celler de Can Roca en Girona, España), que tengo una pareja o grupo sentado al lado, que solo come, come y no pregunta ni muestra un interés particular o emoción al probar cada plato. Toman sus fotos para subir al Instagram y decir que están en el ‘número tal’ del mundo y adiós.

Siguiendo la pregunta anterior: ¿Cómo lograr transmitir la filosofía del restaurante a personas que de repente no les interesa?

Nosotros intentamos transmitir nuestra pasión con el servicio y la energía que hay en la sala. También hacer la comida interesante y no aburrida, con explicaciones cortas y entendibles ayuda mucho. Pero supongo que no hay nada malo en que a alguien no le interese la comida.

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 Cada uno con su tema, pero Juan tiene razón. Claramente a alguien le puede interesar la ‘experiencia’, solo los vinos, solo los postres, que se yo.

Siempre he querido estar presente en la antesala a recibir el servicio completo de noche, y este fue el motivo de mi pregunta.

¿Cuál es más o menos la rutina simplificada del servicio antes de recibir a los comensales?

Antes de recibir a los comensales tenemos un meeting, donde discutimos el servicio anterior y el siguiente. Una vez terminado, acabamos de preparar la sala con algo de música (muy alta).

 Ya me tocará preguntarle luego si bailan también. Yo lo haría.

No quería que este artículo fuera tan específico y re enfocara en una sola persona, pero terminó siéndolo.

¡Que disfruten!

Gracias a Arve  del equipo de relaciones públicas por la mesa, la atención y las fotos del artículo.

MIS 3 RECOMENDADOS PARA RESTAURANT WEEK

‘’Salir a comer se está convirtiendo en un lujo’’

‘’Todos los restaurantes suben y suben de precio’’.

Frases que cada día escucho más de amigos, conocidos y desconocidos.

Esta semana arrancó por décima vez el Restaurant Week que por menos de $35 (todos tienen precios diferentes) tienes entrada, principal, postre y bebida (Cerveza 507 o Canada Dry Ginger Ale).

Basado en mi experiencia previa en mis salidas a comer y el tipo de menú que ofrecen para este edición del Restaurante Week, estos son mis recomendados:

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De los restaurantes que repito y repito y me sigue yendo igual o mejor. Lugar que interconecta el ambiente del lugar a los sabores de los platos. Buenas porciones y calidad de ingredientes es el resumen ejecutivo de este lugar.

Me iría con la opción de udon de pato para comer sabroso, pero en general es un lugar muy versátil en su oferta y funciona siempre.

Su chef se llama Nestor Chacin

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Menú de $28 pp

Chalet Suizo

‘’¡No pares, sigue sigue!’’ Sería la línea que le cantara a este restaurante. Siempre es un buen destino para comer comida sabrosa y volver a un espacio conocido, con buen ambiente y excelente servicio.

Menú de $35 pp

Saril @ LE MERIDIEN

Nuevo concepto del hotel Le Meridien, con un menú diseñado por el chef José Olmedo Carles y la ejecución del chef local.

Opción diferente donde además de escoger tu plato principal tienes a escoger 6 acompañamientos como el colslaw que es el mejor que he probado en todo Panamá.

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Foto cortesía de: Betty Luis de www.buengustoonline.com

Menú de $30 pp

Para ver todos los menús, entra a week.com.pa

¡Que disfruten!

A TOMAR COCTELES CON VINO LAZO

Desde hace muchos años me enamoré de los famosos ‘tintos de verano’ españoles. Esa mezcla sencilla de vino tinto y soda para refrescar esos días calientes.

Como vivimos con una constante temperatura de verano, tenemos la opción de tomarlos el año completo.

Reuní en el nuevo restaurante del chef Alfonso de la Espriella, Casa Escondida,  a un grupo de entusiastas del vino para experimentar varias combinaciones utilizando los vinos Lazo de la casa Undurraga de Chile. Unos vinos bien económicos y sabrosos para experimentar.

Tuvimos 1 blanco Chardonnay y 2 tintos, el Cabernet Sauvignon y Merlot.

Estos fueron los 4 cocteles de la noche:

Empezando con uno de los tintos, aquí tenemos:

* 2 oz Lazo Merlot – 1/2 oz Giffard Mandarina – 4 hojas de albahaca italiana – Completar con soda – Decoracion: albahaca – Cristaleria: Copa de Vino Tinto con mucho hielo.

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Este fue uno de mis favoritos y que es muy sencillo de hacer:

4 oz Lazo Cabernet Sauvignon – 1 oz Vodka Sky – 1/2 oz Aperol – Decoracion: Piel de naranja – Cristalería: Copa Martini

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Entre coctel y coctel, claramente disfrutamos de algunas picadas del restaurante.

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Este fue uno de los más gustados por los invitados:

3/4 oz zumo de limon – 1/2 oz Jarabe de goma – 6 hojas de hierbabuena – Completar con Lazo Chardonna – Decoracion: hierbabuena – Cristaleria: Copa de Vino Blanco

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Este último con gin que es un poco más cargado, pero ideal para acompañar una tarde completa en la playa:

1 oz Gin Mare – 1/2 oz zumo de maracuyá – 1/2 oz Jarabe de goma – Completar con Lazo Sauvignon Blanc – Decoracion: fresa – Cristaleria: Copa Champagne

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Toda la noche estuvo acompañada de las picadas de este chef panameño Alfonso de la Espriella de Casa Escondida

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¡Que disfruten!

EN DOS PÁRRAFOS: ¿QUÉ ES EL APEROL?

Color brillante y sabor amargo es lo que caracteriza este licor que tanto me gusta, y que por eso en lo personal es un aperitivo ideal. Abre el apetito y refresca al mismo tiempo.

El contenido alcohólico es relativamente bajo si lo comparas con otros licores, pero al ser el matrimonio perfecto el Prosecco o espumante, la cosa cambia para convertirse en el famoso Aperol Spritz.

Muchos los comparan y/o confunden con el Campari que definitivamente tiene notas aún mas amargas que el Aperol, y que tiene porcentaje mayor de alcohol en 23%, versus Aperol que es bajo con 11%.  Lo que sí puedo asegurar es que ya hay un buen tiempo en el que muchos mixólogos y bares famosos que están utilizando estos dos clásicos italianos.

Recientemente el grupo Campari adquirió la marca Aperol, por lo que te guste uno o el otro, todos son de la misma familia.

Esta hermosura se hace a partir de infusiones de naranja amarga y dulce, el ruibarbo y genciana que es una flor dulce/amarga. También tiene quina que es una raíz amarga con leve efervescencia (la que se usa en el agua tónica)

Para lo mencionado arriba que es el Aperol Spritz la receta es algo a prueba de todo.

Ingredientes

  • 3 partes de Prosecco
  • 2 partes de Aperol
  • 1 parte de soda o agua mineral

Cuando lo hago, me gusta siempre preguntar si le gusta el sabor amargo o no. Si la respuesta es a medias, pues modifico las cantidades y agregó más Prosecco y/o agua mineral. Para este último utilizo casi siempre Perrier.

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¡Que disfruten!

QUIERO VER Y OLER EL CORCHO DEL VINO POR FAVOR

¿Ver y oler el corcho del vino cuando vas a catar una botella antes de tomarla en tu casa o un restaurante?.

Las respuestas entre los ‘conocedores’ y los ‘super mega ultra conocedores’ son bien variadas. En mi situación de aficionado al vino, te digo que sí.

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El corcho de un vino es como la puerta de entrada principal  de una casa. Y antes de comprar una casa tu quieres revisar si la puerta está en buen estado o no, ¿Lógico?, pues para mí, sí.

Muchas veces en los restaurantes no lo tienen contemplado, y al abrir la botella se meten el corcho al bolsillo o sencillamente lo botan. Te recomiendo que en el momento que la botella sea abierta, pidas el corcho sobre la mesa para verlo y olerlo sin ninguna pena.

¿Qué buscamos con esto?, si el corcho es donde ‘respira’ de alguna manera un vino, es fácil darnos cuenta si encontramos algún desperfecto en el corcho.  Volviendo a la analogía de la puerta principal de una casa, si alguien quiso entrar tuvo que alterar la cerradura o algo por el estilo, y aquí es lo mismo.

Les recuerdo que esta no es una guía profesional, si no más bien mis conocimientos básicos sobre el tema y lo que he aprendido en estos ya casi 10 años tomando vino en cantidades moderadas/elevadas.

Lo básico al ver el corcho:

– Ver si tiene rajaduras o imperfecciones. Aquí me enseñaron que si el vino sufre cambios drásticos de temperatura, puedes verlo en el corcho cuando tiene ‘bolitas’ o rajaduras.

Lo básico al oler el corcho.

– El corcho tiene que OLER A CORCHO y punto. Claramente con su toque de vino, pero no queremos olores a humedad, moho o cualquier cosa extraña. Esto no te indica inmediatamente si el vino está mal, pero ya a la hora de catar, puedes tener alguna indicio.

Algo que yo mismo me tengo que recordar todo el tiempo es que las botellas de vino se guardan SIEMPRE de manera horizontal para que estén siempre en contacto con el corcho. Por eso cuando uno abre la botella el corcho solo debe estar manchado en el extremo.

En un informe que no puedo citar (me disculpo) leí que el 3% aproximadamente de las botellas vienen contaminadas. En un próximo artículo de seguimiento, entrevistaré a sommeliers y distribuidores de vino para tener su punto de vista y datos bien específicos.

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¡Que disfruten!

MIS 3 BOCADOS FAVORITOS EN – DONDE JOSÉ –

José Olmedo Carles en su andar de pocos años frente a su restaurante Donde José, no necesita mucha introducción. Su oferta de menú degustación con platos que ‘hablan de Panamá’, como les gusta decir a ellos, ha ganado celebración entre los panameños y extranjeros que lo visitan y para mi persona es un orgullo nacional del que todos deben estar pendientes.

El que ha tenido la oportunidad de probar varios de sus menús como es mi caso podrá tener una idea de la diferencia entre cada uno de ellos, pero no dudo en decir que es lo mejor que nos ha ofrecido hasta ahora.

Hoy día está ofreciendo su nuevo menú ‘Un desayuno no tan típico’ y aquí les doy mis 3 bocados favoritos.

Tuve 2 dentro de las ‘ñapas’ que fueron:

El ‘ñamffle y sus acompañamientos’

Un plato para comer con las manos y ponerle a tu gusto la cantidad que quieras de cada ingrediente. Es un waflfe hecho de ñampí blanco, sirope de jobo, yogurt picante hecho en casa y albahaca de la huerta que tiene en su roof top arriba del restaurante. No podría decir otra cosa que APLAUSOS. Esto es algo que podría comer hasta más no poder.

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‘Dumpling de alita de pollo

Todo lo que suena o me presentan como ‘chino-panameño’ tiene muchas probabilidades que me vaya a gustar, y en este caso esta alita de pollo deshuesada rellena de arroz rojo de Coclé y salsa de tomates ahumados, no fue la excepción. Luego de probar este plato voy a hacer todos los intentos del mundo en mi casa con todo lo que se me ocurra para jugar un poco en la cocina.

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Y de los principales mi favorito sin duda alguna fue:

Pork and eggs

La versión ultra panameña del ‘Steak and eggs’ que es una barriga de cerdo con su chicharrón y yema de huevos revueltos con cebolla que estaban perfectamente cremosos.

Mientras estaba cenando escuchaba al chef José hablar con orgullo y seguridad diciéndole a unos extranjeros que nuestro puerco es espectacular y de una vez voltee la cara y secundé esa idea. Yo personalmente crecí comiendo puerco tableño y hasta el día de hoy mi mamá sigue comprando en cantidades en el mercado de Las Tablas y de vez en cuando le robo un pedazo. Es un puerco con relativamente poca grasa, con sabor definido y sabroso.

 

 

 

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Lo que necesito que todos hagan, es llamar ya al restaurante y hacer su reserva.

www.dondejose.com

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FRUTAS Y VEGETALES EN TEMPORADA

Como parte de mi enfoque en apoyar lo nacional y comprar lo que está recién cogido del árbol o planta, les doy el seguimiento a las frutas y vegetales que están ahora mismo en temporada en nuestro país.

No es sorpresa decirte que si quieres encontrar la mayoría de lo que está listado, tendrás que ir al Mercado de Abasto o a tiendas especializadas en productos locales, y no necesariamente en los supermercados de cadena.

Frutas en temporada alta de cosecha: Ciruela traqueadora, coco, guanabana, guineo, guayaba, guaba, mongostin, maracuyá, melon, sandía, toronja, zarzamora,

Algunos vegetales o tubérculos que no son tan comunes y que puedes encontrar son: ñampí (chamol o también malanga), rábano, remolacha y calabacín.

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¡Que disfruten!

QUIERO MI VINO A TEMPERATURA CORRECTA

Hola, me llamo Jorge Chanis Barahona y me gusta que me sirvan mi vino a la temperatura correcta, o por lo menos cerca a la ideal.

Dicho esto, te adelanto que este artículo no estará lleno de datos técnicos ni químicos sobre la importancia de la temperatura a la hora de servir y disfrutar una botella o copa de vino. Es mi perspectiva como aficionado sobre el tema, y espero que la disfrutes.

Muchos artículos te dicen que en tiempos de verano es mucho más importante controlar la temperatura. Aquí en Panamá se aplica para los 365 días del año.

Muchas personas que no conocen mucho de vinos dicen cosas como: ‘ese vino huele muy fuerte’ , o ‘a ese vino se le siente demasiado el alcohol’ o ‘está demasiado fuerte’. Pues no hay otra razón que explique mejor: el vino está a temperatura muy alta. Si algo está muy caliente, pues el alcohol sale de fiesta, y no es lo que se quiere.

Tintos entre 16 y 18 ºC. Variaciones entre jóvenes permiten ir más abajo y reservas o gran reservas, pues un poco más arriba.

Blancos entre 8 y 12 ºC. Los dulces pueden bajar un poco, los que tiene presencia de madera pues subir y un buen rosado yo igual digo frío como uno dulce.

Espumantes entre 6 y 8 ºC

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En este caso que es un vino con bastante fruta y bien joven te puedes ir dos abajo y servirlo sin problema en 14 ºC.

Vino Apothic Red

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Consejos:

Cuando vas a degustar una botella en un restaurante y el mesero te la muestra, no es solamente para que veas que lo que pediste es lo que te están trayendo, es también para que toques la botella y puedas más o menos tener una idea de la temperatura.

Lee la etiqueta de la botella. Muchas veces te dice hasta la temperatura ideal para tomarlo.

Si la botella que te traen no viene a temperatura, puedes decidir esperar (que como mínimo serían 20 o 25 minutos) o pedir otra que venga a la temperatura correcta.

Dile NO a la ‘temperatura ambiente’ en nuestro país Panamá.

Un termómetro siempre es buena opción si quieres ir probando temperaturas.

¡Que disfruten!

LUNCH: CERVEZA Y 7 SIROPES

Así mismo. Yo desde hace rato ando en mi mundo de los cocteles y quiero seguir inventando y buscando nuevas maneras de que la gente disfrute la comida.

Arranqué con el artículo DIM SUM Y CAVA y ahora este donde invité a muchos colegas y amigos del mundo de la gastronomía al restaurante Spice Market que está en Street Mall, que tiene un toque de mezcla bien asiático, a disfrutar un almuerzo.

La cerveza que tuvimos todos para jugar fue 507 que es una red lager con un toque dulce espectacular y que es ideal para este tipo de comidas. Los siropes que armamos fueron: moras, café, jengibre natural, jengibre de sushi, maracuyá, kiwi y cranberry.

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Todos los siropes los pusimos en los recipientes ‘teteras’ que le llaman muchos, para que el uso fuera bien práctico. Primero mezclábamos la combinación que quisimos con un poco de cerveza, y luego ya llenabas el vaso para facilitar la mezcla.

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Ahora veamos los platos de la mano de mis amigos bloggers.

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Este fue mi favorito. Tacos de chicharrón de pescado con piña y salsa sriracha – Mano de Valerie Avila de @sommelierpty

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Rollos de salmón apanado con queso crema y mostaza

Este fue el grupo de foodie que nos acompañó en este experimento:

Los invito a que en sus casas hagan lo mismo con su cerveza, vino o licor favorito. Es una manera divertida de jugar con los sabores y disfrutar la gastronomía.

¡Que disfruten!

EL BUEN DIENTE INVITA: DIM SUM Y CAVA

EL BUEN DIENTE INVITA será una serie de experimentos que me nacen para contrastar un poco la comida y sus acompañantes.

En esta ocasión invité a varios amigos a un desayuno/brunch donde disfrutamos un buen dim sum chino y lo acompañamos con 4 tipos de cava para que cada uno fuera buscando su favorita.

Arrancamos con Segura Viudas Brut y Semi Seco, luego una rosé y luego terminamos con Heredad.

Si hubo alguna ganadora, tuvo que ser la cava Segura Viudas Rosé. También era mi favorita y creo que es una EXCELENTE manera de maridar nuestro típico desayuno panameño adoptado de nuestros amigos chinos.

Todos sabemos que el dim sum es una mezcla de muchos sabores y proteínas. En 4 tipos puedes comer puerco, camarón, jengibre, alguna salsa agridulce y salsa de soya por todos lados.

Sin irme en muchos detalles de maridaje, resumo este matrimonio como un balance perfecto. Es la mezcla de burbujas y el nivel perfecto de azúcar y acides de la cava Segura Viudas rosada que te limpia el paladar constantemente, independiente de que los sabores estén más agrios, salados o dulces.

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( Patita de gallina en salsa de frijoles negros )_B6A6353

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( Rollos y wantones rellenos de camarones con salsa agri-dulce )_B6A6378

 

( La última copa de la noche, Segura Viudas Heredad )

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( El famoso y bien conocido Siu Mai )

¡Que disfruten!

A RESPETAR LAS RESERVAS EN RESTAURANTES DESDE… ¡YA!

Al salir a comer a un restaurante existe la opción de reservar previamente o llegar al momento como si estuvieras en tu casa. Parece ser sencillo, pero al en nuestro país la gente no lo toma muy en serio.

Hablar con personas de generaciones pasadas y decirles que antes de salir hay que reservar para estar seguros puede sonar medio raro, pero es la realidad que se vive hoy en día en nuestro país, y como cualquier país con una gran oferta y demanda tenemos que comportarnos de acuerdo a ciertas exigencias y ser cordial con los restaurantes con nuestras reservas.

En este artículo decidimos investigar un poco más, para ver como se comporta el comensal a la hora de reservar una mesa.

Lo primero que pudimos notar es que solamente el 32% de los restaurantes encuestados cuentan con pagina web, blog o alguna variación que permita dar información detallada, platos o ambiente.

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Hoy día no hay duda que las redes sociales, especialmente Instagram, son la ‘nueva página web’ para bares y restaurantes. De aquí nace la necesidad de que todos la manejen extremadamente bien, y ese no es el caso.

La mayoría de los restaurantes en grandes ciudades están suscritas a  herramientas automáticas para reservar mesa de acuerdo a la disponibilidad como Open Table. En muchos otros, independiente del nivel, cuentan con el servicio de reservas a través de correo electrónico, pero transfiriendo esto a nuestro país, sólo el  50% de los restaurantes que se encuestaron contaban con este servicio.

Ahora, si lo que buscamos es una manera mas directa de conversar con alguien y dar especificaciones, el teléfono es la forma que todos los restaurantes manejan en este momento

Hasta el momento encontramos a Mercao en Costa del Este como único restaurante con su propia aplicación para dispositivos móviles, donde no solo se puede reservar de manera fácil , si no también tienen información adicional muy completa.

Solo por medio de aplicaciones que te ayudan a elegir el restaurante y así mismo pueden reservar por esa aplicación que no tiene relación directa con el mismo local, como Degusta Panamá son las que la mayoría se maneja.

Lo bueno es que ninguno de los restaurantes encuestados cobra porcentajes por reservas de mesas grupales, 88% de los restaurantes ofrecen (por pedido) un menú para grupos o alguna reserva especial. Siempre hay alguna ocasión especial donde a mí personalmente me han querido cobrar por hacer una reserva de seis personas, con la única razón que ‘son nuevos y todo mundo quiere ir’.

En nuestro hermoso país hay que reconocer que no estamos acostumbrados al sistema de reservas, sin embargo hay que destacar que cuando se hace una reserva y no se puede llegar el 60% de los comensales suele llamar para cancelar y el 70% llaman para notificar que irán tarde.

Es por esto que cada restaurante ha tomado la iniciativa de llamar una vez sea la hora de la reserva y el comensal no ha llegado. Los restaurantes ofrecen entre unos 15 a 30 minutos de gracia para esperar que lleguen.

Como parte de esta investigación, hablamos con numerosos dueños y gerentes de restaurantes, y un factor común es que entre más ‘elegante’ o ‘caro’ sea el restaurante, peor se comporta el comensal. Hacen reservas grandes y no llaman a cancelar, hacen reservas, llegan 1 hora tarde y quieren igual su mesa y cosas por el estilo.

Como gran consejo (y que les sale gratis) a los restaurantes es que manejen sus redes sociales de la manera más estratégica posible. En información llenen y den la mayor cantidad de especificaciones, siendo las más importantes: teléfono, dirección y algo del menú.

¡Que disfruten!

I LOVE PANAMA CHOCOLATE

Por: Luisa Heart para El Buen Diente

Jaime Justiniani es el encargado de los chocolates I LOVE PANAMA CHOCOLATE.  Dentro de la inspiración que utilizó para crear estos deliciosos chocolates explica que siempre veía en otros países barras de chocolate con sellos de calidad que indicaban “Cacao Panameño” y en nuestro propio Panamá no quedaba nada de este cacao y que muy pocos lo utilizaban para no decir “nadie”.

 Dentro de los retos que tuvo para llevar a cabo esta iniciativa fue lograr que se les vendiera la cobertura en la planta exportadora, lo cual se les hizo muy difícil, y gracias a la Finca Forest Finest en Bocas del Toro y a la visionaria Yoshiris Peña lograron hacer su propio chocolate desde la misma semilla.

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El concepto de esta marca esta enfocado en ser ofrecido como un souvenir. Un producto que resalta la identidad panameña con elementos propios de nuestra cultura, nuestra historia y nuestras tradiciones. En cada barra de chocolate tienes una postal panameña que incluye la reseña. Los nombres de cada chocolate lleva consigo parte de nuestra cultura y atrás de la caja está la explicación del mismo. Un sabroso orgullo en cada chocolate.

Podemos encontrar varios sabores para cada gusto pero en especial el que llaman “El Diablo” refiriéndose a nuestros Diablicos Sucios, hecho con ají chombo para terminar de transmitir la experiencia panameña completa.

Para que no digan que no les pasamos el dato actualmente están disponibles en Diablo Rosso abajo en el Hotel Sortis, el Bar Brew Stop de Marbella, Boutique Flowers Panama, Hotel Trump y recientemente en Yoga Element en Costa del Este. A mediados de agosto estará disponible en el restaurante de comida saludable BioLounge.

SABIAS QUE:

  • Las barras de chocolate de i Love Panama Chocolate no contienen aditivos ni conservantes (por favor no los deje en el carro)
  • El chocolate oscuro va excelente con una buena cerveza, ron, vino o café. ¡Atrévete!
  • El chocolate tiene múltiples virtudes y cualidades para la salud. Ojo, tiene que ser chocolate oscuro

¡Que disfruten!

LES PRESENTO – CHEF JOSÉ PABLO GONZÁLEZ / COSTA RICA

Cuando hace algunos meses me tocó viajar a Costa Rica para dictar un seminario de marketing gastronómico, me puse la meta de conocer a los mejores dentro del movimiento gastronómico. Luego de varias llamadas y emails con varias personas encontré que el nombre que se repetía en todas era este individuo, el chef José Pablo González.

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Conocí su restaurante Al Mercat con un menú degustación que me mantuvo esperando el siguiente plato toda la noche. Al chef González  le gusta rescatar y utilizar productos nacionales en diferentes preparaciones y presentaciones,  y en esa ocasión fue el chayote, vegetal que en mi casa sólo me lo comía en 2 versiones. Al final logró inspirar mi manera de comer y cocinar.

Luego lo invitamos a participar en la fiesta gastronómica MENU PANAMA donde dio una ponencia corta a los estudiantes y luego disfrutó con nosotros la noche de celebración.

Por lo anterior descrito y por seguir diciendo que ‘Latinoamérica unida, multiplica’, lo contacté para que me respondieras estas cortas preguntas y ustedes poder conocerlo un poco más:
¿Cuál es tu interpretación de la cocina latinoamericana? / La cocina latina guarda estrecha relación con nuestros antepasados y sus costumbres, técnicas milenarias y sabores de tradición que debemos respetar a la hora de crear.
¿Cual es el rol de la cocina Costarricense dentro de todo el movimiento latinoamericano?. ¿Qué aporta? / 
El rol de la cocina tica es vital para la cocina latina ya que nuestro país cuenta con una diversidad extensa en producto fresco y silvestre. Somos un país con extensa variedad de producto, ademas de condiciones optimas para muchos cultivos. Nuestro aporte se ve desde el punto de vista de la investigación y aplicación de estos productos en nuestros restaurantes. Somos un destino gastronómico por descubrir y con mucho que aportar a la gastronomía latinoamericana.
Descríbete como persona en 1 oración / Una persona simple con gustos excéntricos.
Descríbete como chef en 1 oración / Un profesional consciente del trabajo de campo e investigación en la cocina.
Gracias José Pablo.
¡Que disfruten!

¿LLEVAR TU PROPIO VINO AL RESTAURANTE?

Si la filosofía de un restaurante es hacernos sentir como en nuestra segunda casa, por qué no como invitado – que en este caso pago mi comida -, no me animo a llevar conmigo una botella de vino que tengo guardada para eventos especiales y al llegar pago un descorche por el servicio.

Cuando digo servicio de la botella es, porque el restaurante claramente tendrá que facilitarme lo que necesito para beber el vino, como son las copas y  en caso necesario un decantador, pero lo más importante será el conocimiento que el camarero, sommelier chef te podrán brindar a la hora de sugerir un maridaje, que es la parte más difícil en mi opinión.

En la mayoría de los casos cualquiera puede aprenderse de memoria la carta de vinos que tienen y hacer maridajes “sugeridos”, pero cuando llega una botella nueva y desconocida es otro tema. Aquí es donde un restaurante con una buena oferta de vinos se separa del resto. Y en este artículo me quiero enfocar en ello.

Con lo anterior expuesto, no estoy insinuando que todos los restaurantes tienen que tener un sommelier de planta. Donde sí es necesario tener por lo menos una guía, es cuando la botella que te vas a tomar tiene un margen de ganancia muy alto y el precio de venta es ridículo (aclaro que no es en todos lados). Aquí es una relación sencilla que me gusta repetir hasta quedarme sin aliento: Si exigen un alto precio, yo como comensal exigiré lo mismo a cambio.

En el desarrollo de este artículo, entrevistamos mediante llamadas telefónicas y entrevistas personales a dueños, gerentes o chefs de 46 restaurantes de Panamá que consideramos apropiados para este tema.

Igualmente, entrevistamos a varios amantes del vino que en la mayoría de salidas a comer, disfrutan acompañar su comida con un buen vino.

Una relación en donde no hay mucha sorpresa para mí, es que el 87% de los restaurantes encuestados aceptan descorche a sus clientes y el 98% de los comensales dicen que nunca han llevado un vino, ni aunque sea  un restaurante que frecuenten.

Existen varias fórmulas para el descorche, pero las más comunes son el cobro fijo por botella, independientemente de dónde provenga o el cobro de un porcentaje de acuerdo al tipo de vino.

A la hora de cobrar un descorche fijo el promedio es de $25, siendo $6 el rango más bajo y $45 el más alto cobrado por botella.  Lo más usual entre los encuestados es cobrar $15 por botella.

Ya cuando nos vamos a las condiciones que tienen que cumplir o restricciones que se presentan, tenemos que el 32% de los restaurantes tienen algunos requisitos a la hora de aceptarlo. Los más comunes son las restricciones dependiendo del día de la semana y la hora, pues en la mayoría de los casos no son permitidos fines de semana ni en horas de almuerzo.  Otros ya son más selectivos e indican que se acepta a clientes especiales o te piden avisar con tiempo para analizarlo.

Por supuesto que si el cliente lleva un vino que está a la venta lo más probable es que le intenten vender el del restaurante. En ocasiones he conocido casos en que el comensal igualmente exige su botella, y esto lo considero inapropiado y poco considerado. Esto es una situación de ganar-ganar y debemos igualmente ser justos con el restaurante.

Yo por mi lado tengo que acotar que hay muchos restaurantes que, además de ofrecer unos descorches muy buenos, dan la milla extra en ofrecer las mejores condiciones para los vinos, ya que no es lo mismo tener los vinos a temperatura ambiente o en las cajas del depósito, que  tenerlos en una cava apropiadamente construida.

En esta dirección Mark Vander Werf del restaurante Gula y por añadidura familiar Los Años Locos nos hace mucho énfasis en el esfuerzo que hace su familia en ofrecer lo mejor: “Nosotros nos desvivimos por tener las mejores condiciones de la cava, donde monitoreamos temperatura, humedad y luz para mantener la mejor calidad de los vinos que ofrecemos”.

Un local con una oferta de vinos muy completa y con personal muy capacitado para poder hacer recomendaciones o responder preguntas sobre los vinos que ofrecen es el restaurante Madrigal del chef Andrés Madrigal, que nos dice: “Yo llevo aceptando descorche 32 años, y lo normal es cobrar la botella más barata de su categoría en mi restaurante o un 25% por el servicio de la botella si hablamos de grandes vinos”.

En una minoría encontramos al chef  Alvaro Perrino del restaurante Azafrán que tiene el fijo de $15 por cualquier tipo de vino y, además los martes en las noches es de “descorche free” donde incentiva a los clientes a traer el vino de su casa sin ningún cobro. Ya un paso más adelante el joven chef Hernán Correa del restaurante Riesen nos dice: “No cobro descorche. Generalmente los que me traen vino son ya clientes frecuentes que se han ganado mi confianza y mi respeto.  No siento que es apropiado cobrar un descorche a un cliente que se va a gastar $100-$200 en mi restaurante”.

Como lo dije anteriormente el 98% de las personas entrevistadas amantes del vino nunca lo han hecho, pero a raíz de las entrevistas y de el intercambio de ideas, el 100% me dijo que lo tendrán en cuenta en su próxima salida a comer.

Una de las conclusiones más importantes  a la que he llegado y que quiero comunicar con este artículo es que, como todo lo demás, en nuestra industria de restaurantes y hoteles en Panamá no hay homogeneidad en nada.  Aquí todo es variable y ya está en nosotros aplaudirlo y darle nuestro voto de confianza.

Especial agradecimiento a Maria Laura Pezzotti y a Luisa Heart por ser parte vital para el recobro de información.

¡Que disfruten!

LES PRESENTO – CHEF DEBORA FADUL / GUATEMALA

Las redes sociales y los buenos contactos hacen que la vida sea más divertida, y este es el caso con la chef Debora Fadul de Guatemala.

Tengo varios amigos y familiares en Guatemala y cuando preguntaba por referencias de personas que estuvieran haciendo cosas creativas e interesantes para impulsar la gastronomía nacional, siempre se repetía este nombre. Rápidamente empecé a seguirla por todas las redes y poco a poco, por más que suene medio loco, ‘empecé a conocerla’.

Su página web es www.chefmoncoeur.com y lo que hace lo hace bajo el lema ‘Crafting the gastronomical experience’. Tiene desde catering hasta actividades para estudiantes de escuela.

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Luego de algunos meses , nos escribimos y nos hicimos amigos en Facebook. Me contó que la mitad de su familia es panameña – que coincidencia -, y le ofrecí hacerle estas preguntas cortas para que la conozcan ustedes ahora.

¿Cuál es tu interpretación de la cocina latinoamericana? / Una cocina llena de tradiciones, color y sazón con herencia. Cocina con carácter que aporta sabor y sonrisas a la vida.  Latinoamérica esta tan llena de características únicas de país a país que ensamblan lo que identifica que somos un conjunto de agricultores de corazón con cada ingrediente especial.

Cual es el rol de la cocina Guatemalteca dentro de todo el movimiento latinoamericano. ¿Qué aporta? / Somos un pais agricultor donde cualquier cosa crece. Ingredientes muy fuertes en sabor y color, nuestro aporte no solo es compartir nuestra cultura y forma de preparaciones en platillos sino su riqueza en tierras, hace que juguemos un papel importante en las cocinas del mundo.

Descríbete como persona en 1 oración /  Alguien que cree que una vela no se apaga ayudando a encender otra…

Descríbete como chef en 1 oración /  Creando experiencias e historias para el paladar , a través de los ingredientes.

Gracias Debbie por la entrevista.

¡Que disfruten!